Entrevista a Angel Chico Poza, Vinos Vetusta

Ángel Chico Poza

Director Técnico y Comercial de Vinos Vetusta

Vinos Vetusta, Entrevista con Vinopremier tu tienda online de Vino

1.- Cuales fueron sus inicios en el mundo del vino

Naciendo en Aranda De Duero, el vino está presente desde que naces, pero cuando empecé de verdad a tener un interés sobre el conocimiento del vino fue en la universidad, además coincidió en esa época cuando plantamos nuestras primeras viñas.
2.- Una Denominación de Origen y una varietal de uva.

Ribera del Duero y tempranillo.

3.- Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar.

Deberíamos aprender a comercializar mejor en exportación, y les podemos enseñar a hacer vinos y uvas de calidad.

4.- Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.

Español: Albariño (porque en una isla desierta solo podría comer marisco)
Extranjero: algún vino francés de Burdeos.

5.- Parker o Peñín.

Ninguno de los dos, pero por “obligación comercial”, Parker.

6.- En qué mercados vende y/o le gustaría vender sus vinos.

Vendo en España y estamos intentando empezar en Países Bajos y Alemania.

7.- El mejor maridaje para sus vinos.

Lechazo.

8.- Bodega o Viñedo.

Viñedo.

9.- Un personaje Histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.

Muchos, es muy difícil elegir uno, de historia antigua con algún filosofo griego y de historia moderna con Gandhi.

10.- Juan Luis Quiroga de Pablo, director general y enólogo de Bodegas Quiroga de Pablo (D.O. Rioja) dejó la siguiente pregunta para usted: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?

Terruño, porque las variedades siempre podemos adaptarlas y modificarlas al terruño pero nunca al revés, el terruño no se puede mover ni imitar.

11.- Ahora le toca a usted proponer una pregunta para el siguiente entrevistado…

¿Qué debemos hacer para que en España se vuelva a beber vino?

Hendrick´s una ginebra moderna, con antigua tradición

La ginebra Hendrick´s nace en 1999 de las manos de un maestro destilador que, como buen escoces, inició su experiencia en el mundo de los licores de la mano de grandes whiskies. Gracias a sus atentos cuidados, debemos algunos grandes wiskis como Glenfiddich o Grant´s.
Hendrick´s tiene varias características únicas, entre otras que es el fruto de la fusión de los licores destilados en dos alambiques paralelos, maestralmente combinados para dar este sabor inconfundible.
Por un lado se tiene el alambique original que en 1886, William Grant construyó en su primera destilería. Por otro lado la destilería adquirió y reconstruyó un alambiques Carter-Head Still, de los cuales hay sólo un pequeño número en el mundo (cuatro).

Los dos alambiques son capaces de producir dos estilos sorprendentemente diferentes de ginebra debido a su diferente diseño y los métodos de destilación aplicados en cada uno.
El alambique original de Willian Grant, es cargado con alcohol neutro y la receta especial de los elementos botánicos, junto con un poco de agua. Se deja reposar durante 24 horas y se inicia el proceso de extraer el sabor de los ingredientes a través de la cocción. Se calienta por medio de una camisa de vapor externa, al hervir el líquido. Cuando la olla empieza a hervir, el vapor se mueve hacia arriba hasta entrar en contacto con el condensador, donde los vapores se vuelven de nuevo a líquidos y se recoge la primera destilación, que puede mostrar un licor de altísima graduación, tan alta como 92% de alcohol.
A continuación se progresa en una disminución gradual, a medida que progresa la destilación. Una vez que se termina todo proceso, el licor que se recoge mostrará una concentración de, aproximadamente, 75% de alcohol y será un líquido de carácter pesado, aceitoso con un fuerte sabor a enebro y pepino, ya que es el ingrediente diferencial en esta fase de cocción.
En contraste, el licor derivado del alambique Carter-Head será mucho más sutil, mostrando destellos de fragancias florales y dulces.
El alambique Carter Head cuenta con una cesta donde se depositan los ingredientes , en la parte superior que permite obtener las esencias a través de un proceso de infusión (a través del vapor). Sólo los sabores más ligeros, dulces y florales, son capaces de ser extraído por este método. En la destilación se aprovecha esta característica obteniendo la esencia de rosas por este método, que da a este licor su carácter distintivo.
Una forma única en su momento, que actualmente siguen muchas ginebras.
La ginebra Hendrick´s se termina con la mezcla de estos dos licores, que teniendo la base común del enebro y los botánicos, aportan por separado la esencia de pepino y pétalos de rosa.
Para controlar el nivel de calidad, Hendrick’s elabora pequeñas remesas de 450 litros, cuando para mantener el sello de producción limitada podrían producir hasta 1.000 litros en cada destilación.
Es una ginebra compleja y aromática. Con un alcohol muy bien integrado, se pueden distinguir notas florales de rosa entre cítricos con matices semejantes a la naranja amarga. De fondo, el enebro hace contrapunto con el pepino. Es una ginebra suave, de persistencia media, que deja notas especiadas, terrosas y florales.
El envase también es especial, líneas puras y oscuras, como de frascos de farmacia antigua, pero que le aportan gran modernidad. Este tipo de botellas son perfectas para el mantenimiento de las esencias y elementos botánicos de los líquidos que contienen.
Vale, tenemos la ginebra ¿pero con que la tomamos?

La consolidación del reinado del gintonic como bebida ha catapultado a su brebaje consorte, la tónica, a un indisoluble éxito.

Aunque las nuevas marcas de tónica invaden los estantes de los bares de copas y algunas de las más tradicionales (schweppes, fever tree, etc.) se reinventa con nuevos formatos, sabores, matices….
En este caso recomendamos una tónica con solera y saber hacer, que se obtienen con años de historia y buen trabajo, como es el caso de la Tónica Abbondio.
Muestra un carbónico extraordinariamente delicado, la teoría de la burbuja que se rompe y a necesidad de utilizar una cuchara de Gin-tonic, cobra todo su esplendor en este caso. Muestra un excepcional equilibrio cítrico, que viene a contrarrestar la amargura de la quinina; un fino azúcar de caña aporta la dulzura que completa la fórmula.
Evidentemente, un bastoncillo de pepino (no rodaja, que el pepino no es tan permeable como los cítricos) y mucho hielo!

Una comida de lujo, con coste de crisis (el precio que le pondríamos…incalculable!!)

Aprovechando el fin de semana, no, para nosotros no hay “semana santa” con un poco de suerte los festivos y justitos!! Habíamos quedado para celebrar una comida de amigos con 8 u 9 tragaldabas que nos reunimos de vez en cuando.

Todo parecía que arrancaba con un gran fin de semana por delante, para cuando uno de los amigos se descolgó con que no podía asistir. Este buen muchacho siempre ha sido un hombre de costumbres sencillas, vive en un pueblo de la Guipúzcoa profunda, un trabajo poco estresante y, en general, una vida tranquila.

Solo tiene una gran afición, que es su pasión por la cultura gastronómica. Vamos, que es un buen tragaldabas, pero con un exquisito gusto.

Desafortunadamente, esto de la crisis le ha tocado bien, la empresa para la que trabajaba ha entrado suspensión, le ha enganchado un ERE, en su pueblo hay pocos posibilidades y se encuentra desempleado.

Habíamos reservado hace ya unos meses en Mugariz, templo gastronómico del área, pero nos llamó para comentarnos que lo veía complicado por su actual situación y que lo dejásemos para otro momento.

Tras un pequeño tira y afloja, le convencimos de que lo importante era vernos, por lo que, si él ponía la casa, nosotros las viandas.

Acepto el ofrecimiento, pero ejerciendo de orgulloso vasco, puso una condición, no podíamos exceder de un presupuesto de 15€ por barba. 120€ para dar de comer y beber a 9 tragones (el dueño de la casa no ponía), esto sí que iba a ser un reto!!

Así que empezamos:

Comparamos unas latas de conserva, concretamente el estuche de “tesoros de Costera” que incluye latas de centollo, caviar de erizo y ventresca.

Con esto preparamos unos entrantes, que fueron:

Comenzamos con unas yemas de huevo con caviar de erizo. Es una receta que aprendimos en Arzak, básicamente una tortilla francesa preparada sin aceite (escalfado en un recipiente de plástico), con cebolla pochada, wakame (algas) y las huevas de erizo, como veis en la foto, una presentación preciosa y un sabor a mar increíble.

A continuación unos pimientos de piquillo rellenos de centollo y gulas, con una reducción de tomate, simplemente espectaculares.

Terminamos con una magnifica ensalada de pimientos y ventresca, con un chorro de un magnifico aceite de oliva virgen, reducción balsamica y un puñadito de sal maldon. Cuando algo esta tan rico ¿para qué elaborarlo más?.

Los entrantes los regamos con un vino blanco fermentado en barrica, concretamente un par de botellas de Campillo 2009.

Este vino está elaborado con uva Viura y Malvasia, pertenece a la D.O. Calificada Rioja.

En vista se presenta color amarillo con destellos verdosos, limpio y brillante. En la fase olfativa, se presenta con aroma intenso y complejo, armonizado perfecto entre las notas florales y la fruta blanca madura. Por último en la fase gustativa  muestra una entrada suave, la acidez le da frescura. Postgusto complejo con sensación frutada.

Como plato principal nos regalamos un “plato popular,  adecuado para las grandes mesas” uno de los mejores marmitakos, que he probado en mi vida.

No hay mucha gente que sepa que el marmitako es un plato de facilísima preparación, que surge de la pesca en alta mar de los marineros vascos o cántabros, que “cocinaban unas patatas con lo que tenían a mano”, de ahí el uso de bonito en este delicioso plato. Para aquellos que lo conozcáis menos, se trata de un guiso de bonito con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente. Se sirve caliente en una cazuela de barro.

Este plato lo pasamos con, un tinto de Tempranilllo, fresco, frutal, intenso en matices, carnoso y muy equilibrado, resultado del perfecto equilibrio entre la fruta del vino y la madera de roble de la barrica. ¿Cuál? PradoRey Roble, un vino excepcional, elaborado con la vendimia del 2011. Un año en la cual la cosecha en la Ribera del Duero obtuvo, por primera vez  en la historia desde la creación de la Denominación de Origen, la calificación de “Excelente”.

Partiendo de esta premisa,  solo podemos añadir que el vino PradoRey Roble 2011 es un vino muy equilibrado, intenso en matices, gracias a la perfecta combinación de las uvas que lo forman: 95% uva Tempranillo; 3% de uva Cabernet Sauvignon; y un 2% de uva Merlot.

 Esta combinación da como resultado un vino fresco, frutal y muy aromático, con toques de madera, que le confiere su fermentación en barricas de roble americano y europeo durante seis meses, además de otra posterior (de cinco meses en botella, antes de salir al mercado), que le aportan el cuerpo y estructura característico en este vino tan especial.

 En vista se presenta con rojo intense, casi nazareno con ribetes púrpuras.  En la fase olfativa, se presenta con aroma notas frescas de frutas rojas y negras, como moras y cerezas, y notas  balsámicas de vainilla. Por último, en boca, es un vino equilibrado, con tanino suave y agradable.

Vino redondo y graso. Interesante ensamblaje de toques especiados con frutas del bosque en el postgusto.

Terminamos con un poste muy al gusto del que les habla, un queso con membrillo, pero esta vez no de la zona. Llevamos un queso de tetilla y membrillo portugués (fuerte en sabo y muy dulce, casi miel). En Portugal llaman a este postre “romeo e xulieta”, hagan la prueba, sabrán por qué.

La dolorosa (es un amigo, pero el muy mamon nos hizo demostrale que cumplimos con el presupeusto):

• Tesoros de Costera                         1 caja                     27€
• Gulas                                                     1 bandeja            3€
• Huevos                                                 3 unidades         3€ (si, las aldeanas de Guipúzcoa saben cobrar bien sus huevos caseros”
• Pimientos                                            1 kg                        5€ (bien cobrado, pero delicioso)
• Tomate triturado                             2 latas                   2,5€
• Cebollas & Pimientos                                                     3€
• Vino Campillo 2009                          2 botellas            6,75€ (botella)
• Patatas                                                 1,5 kilos                5€
• Bonito                                                   1kg                       20€
• Prado Rey 2011                                 3 botellas             5€
• Queso & Membrillo                        1 unidad               20€

Total                              117,5€ y 9 comensales MUY satisfechos.

Estuvimos a punto de usar el “bono de descuento” que nos regalaron los amigos de Vinopremier.com (era nuestro as en la manga para cuadrar cuentas) pero, al final, no hizo falta.

Hasta la próxima!!                                          

Vino y Twitter: Nuestros últimos #Vino Tuits favoritos

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OEMV España es el Observatorio español del mercado del Vino, realizan» Análisis del mercado del vino a nivel nacional e internacional».

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D.O. Rueda es la Denominación de Origen de Rueda.

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Vino para todos «Promueve el consumo responsable del Vino.  Degustaciones, cursos y catas.

Estos 5 han sido nuestros tuits favoritos del mundo del vino, por supuesto amigos de @Vinopremier…¿Alguna recomendación?¿Cual ha sido vuestro tuit favorito relacionado con el vino?

Entrevista a Juan Luis Quiroga de Pablo, Bodegas Quiroga de Pablo.

Juan Luis Quiroga de Pablo

Director general/enólogo de Bodegas Quiroga de Pablo.

Bodegas Quiroga de Pablo

1.- Cuales fueron sus inicios en el mundo del vino

Desde niño recuerdo estar en la bodega con mi abuelo y mi padre, al principio observando y aprendiendo, después ayudándoles. Más tarde estudie un FP de enología (compaginándolo con mis estudios de ITA en la Universidad) y por último me licencie en enología en la Universidad de La Rioja.

2.- Una Denominación de Origen y una varietal de uva

Sin duda, DOCa RIOJA y Tempranillo.

3.- Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar

Seguramente podamos aprender mucho sobre el marketing del vino.  Tal vez les podemos enseñar a “elaborar” vinos y no “fabricarlos”, a hacer vinos con más personalidad.

4.- Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta

Como vino español, QUIRUS Selección de Familia. Como extranjero, no se me ocurre ninguno, seguramente el segundo vino también sería español…

5.- Parker o Peñín

Me es difícil comparar porque Parker no ha catado nuestros vinos. Peñín si ha catado vinos nuestros y la verdad es que creo que supo apreciar la personalidad de nuestros vinos.

6.- En qué mercados vende y/o le gustaría vender sus vinos

Además del mercado nacional, EEUU, Reino Unido, Suiza, Alemania y China.

7.- El mejor maridaje para sus vino

Sería muy diferente en función del vino elegido (blanco, rosado, tinto joven, tinto con crianza…). Para nuestros vinos criados en barrica, además del clásico maridaje con una buena carne, elegiría un chocolate negro e incluso bombones de chocolate negro con licor.

8.- Bodega o Viñedo

Ambos, uva de Viñedo propio de la que conozcas todo antes de entrar en bodega,  elaborada en una Bodega que permita sacar el máximo partido a esas uvas y crear vinos con personalidad única, una Bodega que permita “elaborar” vinos, no “fabricarlos”.

9.- Un personaje Histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino

Seguramente elegiría a un investigador, por la obligación de eligir uno: Pasteur por su aportación a la enología.

10.- Proponga una pregunta  para el siguiente entrevistado.

¿Qué considera más importante, variedad o terruño?

Martin Miller London Dry Gin – Una gran sorpresa

Martin Miller es una ginebra que sorprende, con un punto extravagante, con un punto moderno, es una apuesta segura de éxito.

La historia de esta ginebra pasa por conocer a su autor, el editor de la famosa guía de antigüedades “Miller’s Antique Price Guide” que, como hombre refinado y en la permanente búsqueda de obras de arte escondidas – al puro estilo Indiana Jones, pero con un refinado estilo inglés (con mocasines y buscando de anticuario en anticuario, en vez de corriendo por la selva) – no pudo encontrar una ginebra en el mercado para satisfacer sus gustos más exigentes. Por tanto, como cualquier apasionado de la ginebra (con unos milloncejos disponibles) se dispuso a crear la mejor ginebra por su cuenta.

Si su objetivo es crear un punto de referencia en el competitivo mercado de licores, cada paso del proceso debe ser cuidadosamente planeado y ejecutado y no se puede negar que  Gin Martin Miller se hace así. Con un proceso de fabricación manual, en pequeñas cantidades, dentro de las paredes vírgenes de una olla de cobre diseñadas por la casa John Dore & Company en 1903.

Corteza de cassia, cilantro y Iris florentina son algunos de los ingredientes botánicos selectos escogidos para este licor, todos suavemente casados con enebro durante la destilación, para obtener un resultado tan noble y gentil como la botella simplemente moderna. En este punto, el destilado viaja 3.000 millas a través del mar – desde Londres a Islandia- para un toque final en el que se mezcla con el agua más pura en la Tierra que ha sido filtrada naturalmente a través de la lava de la isla.

Es aquí donde la ginebra acabado se vierte en botellas que reflejan el viaje náutico y el refinamiento sencillo cualquier inglés estaría orgulloso.

Para Miller, la búsqueda de la ginebra perfecta se convirtió en una obsesión «nace del amor, la obsesión y cierto grado de locura», que terminó con la consecución de uno de los mejores licores de gama alta, destilado en los últimos años. Así nacieron los espirituosos de la casa Miller, etiquetados con el nombre del inglés, London Dry Gin Martin Miller.

Notas de cata:

Martin Miller London Dry Gin tiene el sabor botánico de la perfección, en armonía con un estilo claramente moderno. En nariz se percibe el espíritu de un ramo de jade en floración, jazmín, enebro y el más leve toque de ralladura de cítricos.

A medida que el líquido sedoso acaricia la lengua, los verdaderos sabores de los ingredientes botánicos van saliendo a la luz, con la más sutil de enebro, cardamomo y pimienta a la cabeza.

Pros

• Sedoso, ginebra dulce, floral con plantas destiladas a la perfección.

• Uno de los mejores martinis de todos los tiempos.

• Se mezcla bien en casi cualquier cóctel de ginebra.

• Espíritu sofisticado a un precio decente.

 

Contras

• Ninguno

 

Descripción

• 80 grados (40% alc / vol)

• 94 puntos y el estado Medalla de Oro de la Beverage Testing Institute de Chicago.

• Premiado Doble Oro en 2006 San Francisco World Spirits Competition.

• Disponible en el Reino Unido y los lugares de estreno en Nueva York (marzo de 2007).

 

No sólo Ginebra bebe el Hombre

No es difícil hablar de Whisky desde la tierra donde nos hayamos, Segovia, donde hace más de 50 años,  en 1958 se creo las Destilerías DYC en Palazuelos de Eresma. Y más siendo el único en la oficina que lo bebe; Tomar solomillo al Whisky no es beberlo.

En esta sociedad llena de GinTonicadictos, se me plantea una pregunta ¿Quién bebía Ginebra hace 10 años? Pues al menos en mi entorno, sólo el abuelo después de alguna copiosa comida, en vez de bicarbonato.  Hoy en día, lo último en la vida nocturna son los Gin-Tonic Premium, super Premium, con partículas de plata en suspensión, con tomate cherry…¡Qué gran campaña de Marketing han hecho con el Gin-Tonic! Aunque el componente fundamental de la Tónica sea la Quinina, que era el principal compuesto para tratar la malaria…

Elaboración del Whisky

Pues he venido, yendo contracorriente,  a defender el Whisky en todas sus vertientes, ya que hay muchas maneras de tomarlo, lo que enriquece al producto:

–Las clásicas: solo, con hielo, con hielo y agua.

–Con refresco: con coca-cola, en vaso de tubo, en vaso de sidra, en copa de balón…

–Cócteles: Existen infinidad pero vamos a comentar el Manhattan. En vaso ancho, tres dedos de whisky por ejemplo Cutty sark para no irnos de precio, 1 dedo  de Vermouth dulce, unas gotas de angostura y una cereza.

¿No creéis que se puede competir con el Gin-Tonic o por lo menos, hacer una buena campaña de Marketing?

¿Alguien se siente como yo? ¿Estoy solo en esta lucha?

@Darionug

Sansenxo – un buen sitio para una gran celebración

Hace unos días hemos estado comiendo en el restaurante Sansenxo, en Madrid y nos hemos apretado un rape (Peixe Sapo) en mi tierra natal, que ha sacado el hipo.
Nos gusta este restaurante por tener también una excelente bodega, que con un poco de buen ojo, permite una gran comida, por un precio razonable. Y queremos hacer hincapié es esto, precio razonable, porque la factura es elevada, pero el producto es excepcional, pero lo bueno – si además es escaso – pues toca pagarlo.

Empezamos con unas almejas de carril, al natural, sólo abiertas y con su riguroso chorrito de limón. No las recordaba tan buenas en ningún otro sitio.

Comenzamos con una botella de Moet Chandon Rose Vintage 2003 (había dicho que era mi cumpleaños?). Se nota la crianza de seis años en botella, de un vino muy bien elaborado, combinado Pinot Noir (nota principal, 60%), compensada con Cardonnay y un leve retoque de Pinot Meunier (menos de 5%). Con ello se consigue un color cobrizo con burbuja presente, fina.
En nariz aromas de fruta roja -grosellas maduras-, nueces y frutos secos, crema pastelera y hasta un puntito de hojaldre. Delicada y fina.
En boca tiene una buena acidez, con el carbónico bien integrado, fresco, con cuerpo y poderío, que combina fenomenalmente con el marisco de concha.
En los entrantes seguimos con unas cigalas, que nos pusieron a la plancha estupenda y muy buenos los langostinos.
Aquí hacemos otra parada, langostinos de aquí, de Sanlúcar, que aún se le notaba el deje andaluz. Son otra cosa, todos los langostinos australes tiene una gran ventaja, son baratos, pero estos tienen otra calidad, son excepcionales.
Apuramos el Champagne, dejando paso a una botella de iWine Albariño Paco&Lola. Este vino es elaborado con uva 100% Albariño y como algo novedoso macerado con nieve carbónica. Pertenece a la Denominación de Origen Rías Baixas. Y pertenece a la añada 2008.

La Bodega Paco & Lola se ha convertido en una de las bodegas más modernas de España, mezclando la modernidad y el respeto del medio ambiente en todos sus procesos.
En vista se presenta color amarillo pajizo apagado con reflejos verdes. En nariz se presenta con aromas a fruta blanca madura, con tonos de notas florales y dejos balsámicos.
En boca se presenta Sabroso, con acidez fresca y viva. Largo y elegante postgusto que combina perfectamente con la carne de las cigalas y los langostinos.

Terminamos con uno de los mejores pescados de temporada que nos ofrece en estos momentos el mercado.
Como todos los pescados blancos ­su grasa nunca sobrepasa del 0,5%­ es rico en fósforo y yodo, tiene alto valor dietético, pues el 16% de su parte comestible son proteínas, aportando 70 calorías por cada cien gramos.

Nos lo prepararon al horno “ a lo pobre “, con patatas y pimientos, una reducción de cebolla, langostinos y almejas, aunque también eran el entrante, no sobro nada. No les molestamos con la explicación, les enseñamos una foto de esta bendición, siempre nos quedaríamos cortos.
Decidimos acompañarlo con un Vino blanco de Ossian Capitel (ya explique antes que era mi cumpleaños!) un vino excepcional que no se elabora todos los años, sino solamente en aquellos cuyas condiciones climáticas han llevado la uva a una maduración y una acidez perfectas.

Las bodegas de piefranco son unas de mis favoritas y este, es el hermano mayor de toda la familia.
Luego unos postres y unas copitas, total, no siempre se puede celebrar un buen cumpleaños!

Cata de Finos Palmas de González Byass

El pasado martes día 12 de Febrero Carlos @andotel y una servidora @taniafhortal acudimos al Restaurante El Cordero, en Segovia, a las 19:00 horas y tuvimos la oportunidad de catar la colección «Finos Palmas »  de Gonzalez Byass, vinos de gran complejidad y con distinta vejez, que descubrimos acompañados de otros vinos como un Jerez en rama,   V.O.S y  V.O.R.S.  Todo un  gran desfile de vinos jerezanos que conocimos y disfrutamos de la mano de su enólogo Antonio Flores.

Cata Gonzalez Byass Restaurante el Cordero_Segovia_Vinopremier

 

 

 

 

 

 

 

Aquí os cuento un poco la historia de la bodega, y el desarrollo de la cata.

HISTORIA DE LA BODEGA

González Byass fue fundada en 1835 en Jerez de la Frontera.Después de cinco generaciones todavía está en manos de la familia fundadora siempre ha basado su plan de negocio en unos ideales: mantener la pasión de su fundador, Manuel M. González, por la excelencia en los vinos.

El creciente entusiasmo por la cocina española ha ayudado a contribuir a una revolución del fino, con consumidores experimentados con numerosos estilos y ocasiones para beber. Con un extenso portfolio, González Byass puede ofrecer una amplia selección de vinos de Jerez, desde secos y punzantes finos hasta ricos vinos dulces con 30 años de antigüedad.

González Byass es la primera bodega que embotelló con la fecha de consumo, ya que según Antonio Flores, “la botella no le aporta nada al vino, es solo el medio de transporte hasta llegar al consumidor”.

FINOS PALMAS DE GONZÁLEZ BYASS

Desde 1880, los bodegueros y capataces han marcado las botas de Finos Palmas en González Byass dibujando a tiza la hoja de una palma. Estos finos evolucionados se caracterizan por su excepcional finura y delicado aroma; a más vejez y finura, mayor número de palmas en la marca.

La colección de finos palma procede de una minuciosa selección realizada bota a bota en la bodega. La familia González, de la mano de Antonio Flores (enólogo de Jerez) es la encargada de llevar a cabo esta tarea

Estos finos comenzaron su crianza en la solera de Tío Pepe, siendo solo unas pocas botas las que mantendrán una intensa y delicada capa de “flor” a pesar de su creciente vejez.

CATA DE 4 PALMAS

El pasado martes 12 de Febrero Carlos (@andotel) y ésta que les habla (@taniafhortal) acudimos a la cata organizada por la Asociación de Sumilleres de Segovia celebrada como es habitual en el Restaurante El Cordero. En esta ocasión se trataba de degustar la colección “Finos Palmas” de González Byass, unos vinos exclusivos, de gran complejidad, y con distinta vejez, de la mano de su enólogo Antonio Flores.

 

Cata de vinos de González Byass

 

UNA PALMA

Comenzamos nuestro recorrido por “las edades del Tío Pepe” con Una Palma, un palomino fino 100% de 6 años, seleccionado a partir de un número limitado de botas que envejecen todavía bajo velo de flor lo que hace que sea todo luz, color, brillo.

Saca total: 4 botas (cada bota tiene capacidad para 600 l. pero tienen 500 l. de llenado)

Se trata de un fino viejo, hecho, antiguo, con una graduación de 15º. Ese medio grado de diferencia con respecto a los vinos jóvenes es la diferencia que consume la levadura.

Nota de cata:

• Vista: dorado, amarillo pálido, verde oliva. Se trata de un vino que está sin filtrar ni nada, con un color natural. Según palabras de Antonio Flores “el color es un producto de las modas”.
• Nariz: punzante, atractivo, intenso, penetrante, mineral
• Boca: muy seca, elegantemente seca, amargo, con la frescura característica del fino

DOS PALMAS

El siguiente paso es el “Dos palmas”, un fino viejo de 8 años, lo que se conoce como un “fino amontillado”, es decir, que tiene más de crianza  biológica que oxidativa, seleccionado a partir de las pocas botas de fino que aún conservan un delicado velo de flor. Aquí es donde la levadura empieza a encontrar dificultades, ya no tiene tantos nutrientes, se acerca a los 16º (tiene 15,8º), y es precisamente a partir de este punto donde la levadura va a empezar a perder.

Saca total: 4 botas

Nota de cata:

• Vista: color más oxidado, dorado intenso, tonos verdes
• Nariz: intensa, incisiva, olor a la levadura, pan recién fermentado, fruto seco (almendra, todavía no evolucionó a la avellana)
• Boca: asoma la vainilla al final, sensación potente, estructurado, amargo, fresco.

TRES PALMAS

Ahora le toca el turno a Tres Palmas, un fino muy raro y viejo de 10 años y una graduación alcohólica de 16º, seleccionado a partir de las escasas botas que conservan una delgada capa de flor después de una década de envejecimiento. Saca total: 4 botas.

Nota de cata

• Vista: ámbar pálido con tonos verdes, intensos, menos dorados, con lágrima grande, densa
• Nariz: aromas incisivos, no llega la almendra, sino que ya se nota la avellana (de ahí que a estos vinos se les conociera como “vinos avellanaos” o “mantecosos”), toques de vainilla. El roble empieza a llegar a los vinos de jerez
• Boca: potente, sensación untuosa, mantecosa.

Maridaje: ideal para acompañar platos complicados: alcachofas, atún a la plancha, espárragos, encurtidos, anchoas…

CUATRO PALMAS

Se trata de un jerez de más de 40 años extremadamente raro y elegante. En este caso estamos hablando de 46-47 años (es el límite de la comercialización de este vino, porque a partir de esa edad la madera toma demasiado protagonismo), una acidez volátil de 1,15g/l, y una graduación de 21,5º. Procedente de 5 botas conocidas como “La Solera Museo”, es un fino viejo extraordinario, un vino “de pañuelo, de leyenda”, Es un vino mítico, un amontillado viejo, el “Soltero de Oro”. Antonio Flores dice que “no todo lo viejo es bueno, lo viejo es viejo” pero son palabras de quien apuesta sobre seguro, conocedor plenamente de la calidad de sus vinos.

Saca total: 1 bota.

Nota de cata:

• Vista: oxidación caoba con tonos rojizos, destello oscuro, ámbar, lágrimas.
• Nariz: aromas con maderas nobles, roble, la madera es protagonista de forma elegante, frutos secos de la palomino fino.
• Boca: intenso, poderoso, potente, buen paso de boca, explosión en el paladar, final intensamente salino y mineral.

Conservación y consumo de las Palmas:

Los finos una, dos y tres Palmas son sutiles y delicados y se aconseja consumirlos de 6 a 9 meses después del embotellado. El fino Cuatro Palmas se conserva hasta dos años. Previo a su consumo, los vinos deben mantenerse a una temperatura estable entre 10ºC y 12ºC y servirse fríos. Se trata de vinos que no se toman rápidamente, y que incluso se recomienda servir a 8-9ºC porque se calientan rápido, pudiendo aumentar 2º nada más servirlo.

LEONOR

“Palo cortado”, se conoce así históricamente al vino producto de un accidente en una bodega.

Hasta principios del siglo XX (finales del S. XIX) las botas destinadas a crianza biológica (velo de flor) se marcaban con un palo, y se hacía a nariz, y se decía lo que se tenía que aplicar, cuando pasado el tiempo lo volvían a catar y veían que se habían pasado cortaban el palo, de ahí su nombre.

Hoy en día los mejores vinos jóvenes que se encabezan directamente a los 18º, no a 15.

A este vino de 12 años podríamos llamarle “el vino rebelde” ya que se rebela sobre su condición de crianza.

Nota de cata:

• Vista. Ámbar, con tonos dorados y ribete ocre, lágrima fina y densa, intensa, glicerina de concentración.
• Nariz: vino serio, intenso, con aromas de frutos secos, donde destacan las almendras tostadas y avellanas, arropadas por notas de madera vieja.
• Boca: estructurado, poderoso, potente, intenso, persistente, con matices tostados, final ligeramente ahumado, sensación ligeramente abocada

Maridaje: combina a la perfección con caza y carnes rojas.

NOE

100% Pedro Ximénez muy viejo (VORS) de 30 años

Es uno de los vinos de postre más antiguo y raro del mundo.

Nota de cata

• Vista: impenetrable, muy denso, lágrima eterna.
• Nariz: aromas cálidos a fruta pasificada (pasa, pan de higo, dátil), enriquecidos con notas de torrefacto, café y especias.
• Boca: dulce e intenso

Maridaje: perfecto para postres, o servido sobre helado de vainilla.

Es un vino con más de 400 gr/l de azúcar, concretamente 410 gr., por lo que podríamos decir que no es un gran vino de postre, sino que “él es el postre”.

¿Qué vinos españoles maridan bien con la comida Asiática?

Resolvemos uno de los grandes misterios gastronómicos, ¿Qué vinos españoles maridan bien con la comida Asiática?

Ayer noche acudimos a cenar al restaurante Zen Market, última apuesta del restaurador Roger Chen (Zen Central y Asia Gallery). Al igual que sus otros restaurantes, nos ofrece una excelente  cocina asiática, concretada en una propuesta que combina lo chino y lo japonés, trufándolo con algún detalle thai y vietnamita. El restaurante está localizado en uno de los laterales del estadio Santiago Bernabeu, con vistas al campo.

No entramos en pasiones futbolísticas, pero el restaurante está francamente bien ambientado y con gran encanto.

Debido a la mezcla de sabores, seleccionar el vino adecuado para cocina China o Tailandesa, puede ser una tarea sumamente complicada.

La cocina asiática, a menudo, consiste en la selección de platos, algunos dulces, algunos picantes, algunos con sabor a fruta, con humo o incluso sabores agrios de delicada percepción.

Es probable que encontrarse con pollo, langosta, carne de cerdo y pato en la misma comida. A pesar de sus intentos para realizar la mejor selección de vino, es muy probable con un único vino no pueda cubrir  la amplia gama de sabores y texturas que pueden surgir.

En nuestro caso, comenzamos con una selección de rollitos, francamente buenos y como principal, Magret de pato con salsa de ciruelas sobre hoja de parra y Bogavante a la salsa XO y Vermicelli, los cuales compartimos.

Respecto al maridaje, empezamos con una cerveza de aperitivo, que nos duró mientras despachamos los rollitos y esperábamos que nos enfriasen el Vino blanco elegido para para langosta, Baigorri fermentado en barrica 2010.

Este vino está elaborado con 90% de uva Viura y un 10% de uva Malvasía perteneciendo a la D.O. Calificada Rioja. Este blanco realiza una fermentación y crianza en barrica nueva de roble Francés, junto con sus lías, bastoneándose regularmente entre 6 y 8 meses. Presenta un bonito color dorado, que acompaña un aroma intenso con alta presencia a madera.

En boca se presenta con gratas sensaciones frutales y balsámicas. Muy equilibrado. Largo e intenso postgusto, que combina perfectamente con la turgencia de la carne del bogavante y el sabor a mar. Estaba acompañado con unos tallarines de arroz, con una salsa de carácter dulce, con un regusto picante, que combinaba perfectamente con el vino, ya que la barrica equilibraba en boca la dulzura de los tallarines, mientras que al tratarse de un vino fresco, ayudaba a sofocar el calor de los chiles que se utilizaron en la salsa.

Continuamos con el Magret de pato, cocinado al estilo de Pekín, con sus carnes más pesadas. El pato, perfectamente asado, con su carne aun en un punto sangrante, pero con su piel perfectamente crujiente.

Servido sobre un lecho de berenjenas e higos, estaba cubierto por una de las mejores salsas de ciruelas pasas que he probado, incluyendo, cebolla confitada y brandy. El resultado fue una combinación perfecta de una salsa dulce, aunque no empalagosa, que convirtió a la jugosa carne de pato, en un placer exquisito.

El poder de este plato requirió de un acompañamiento con mucho cuerpo, por lo que nos decantamos por un vino tinto, concretamente con una Carmelo Rodero reserva de 2007.

Se trata de un gran vino, muy equilibrado y sugerente, de un intenso color rojo picota con suaves notas violáceas, que marca su crianza con brillantes ribetes teja y ámbar. Ha sido criado con 15 meses en roble francés y 6 en americano con los oportunos trasiegos. Luego descansa en el botellero, un mínimo de 24 meses.

Nariz de gran sutileza con aromas a frutas maduras muy bien conjuntadas con la crianza en madera, que nos lleva a aromas especiales (vainilla, canela) hasta el estimulante aroma de café o tostados. Muy carnoso en boca, de final prolongado y acidez equilibrada.

Armonioso los taninos maduros y suaves que llenan el paladar de sensaciones agradables. Sorprende por su excepcional complejidad, estructura y elegancia y demuestra la madurez alcanzada por esta casa. Un vino muy largo y persistente.

Deseamos que disfrutasen, nosotros lo hicimos!