El nuevo triestrellado es el restaurante Lasarte, que dirige Martín Berasategui con su jefe de cocina Paolo Casagrande
Varios restaurantes de todo el país fueron testigos de la gran noche de estrellas Michellin 2017, en la cual El restaurante Lasarte, de Barcelona, asesorado por Martín Berasategui, se convirtió desde anoche en un nuevo tres estrellas Michelin. Alcanza así el máximo galardón, el más valorado por los cocineros, y se une a los ocho que ya lo tenían: Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Sant Pau, Quique Dacosta y Diverxo.
Con Lasarte, situado en el lujoso hotel Monuments de la Ciudad Condal, Berasategui se confirma como el cocinero español con más estrellas Michelin, ocho en total: tres en su casa madre y otras tantas en este restaurante barcelonés, y dos en el MB del hotel Abama, en Tenerife. En el nuevo triestrellado tiene como jefe de cocina al italiano Paolo Casagrande. Lasarte es, además, el primer tres estrellas con que cuenta la ciudad de Barcelona.
La apuesta de Michelin ha sorprendido no tanto por el gran nivel de la cocina y la sala del establecimiento, sino porque fuera un chef vasco y no catalán (como los que capitanean el resto de biestrellados en la ciudad) el elegido para saldar la deuda pendiente con Barcelona, que nunca había tenido un restaurante con tres estrellas.
Treinta nuevas estrellas se han adjudicado este año repartidas por toda la península ibérica (España y Portugal)
Con 3: Lasarte, Barcelona.
Con 2: L’ESCALETA, Cocentaina (Alicante); DSTAGE, Madrid; EL CENADOR DE AMÓS, Villaverde de Pontones (Cantabria); ANNUA, San Vicente de la Barquera (Cantabria); BON AMB, Jávea (Alicante)
Con 1: A’BARRA, Madrid; GAYTÁN, Madrid; EL INVERNADERO, Collado Mediano (Madrid); CELERI, Barcelona; XERTA, Barcelona; CA L’ARPA, Bañolas (Gerona); LA BOSCANA, Bellvis (Lérida); L’ANTIC MOLÍ, Ulldecona (Tarragona); RAÚL RESINO, Benicarló (Castellón); SENTS, Onteniente (Valencia); COBO VINTAGE, Burgos; BALUARTE, Soria; NOOR, Córdoba; ADRIÁN QUETGLÁS, Palma de Mallorca; ARGOS, Puerto de Pollensa (Mallorca).
Entre los días 3 y 13 de abril de 2014 Madrid se convierte en la capital del vino de Jerez gracias a esta iniciativa promovida desde el Consejo Regulador de la denominación de origen Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Vinopremier.com sabemos que existen vinos que se pueden tomar solos, pero el ideal es encontrar la armonía perfecta con un plato…de esta forma aumentaremos el placer al 100%.
Así convocamos el pasado jueves 12 de diciembre a un grupo de clientes y amigos para degustar las paellas de Espaella armonizadas con los vinos de Juan Carlos Sancha.
Ya conocéis los vinos de Juan Carlos de anteriores post. Él trabaja a pie de viña recuperando variedades de uva olvidadas con las que elabora vinos con personalidad.
Hace apenas una semana, y con mucho esfuerzo a cargo de su dueño, Lucio del campo, abrió en Segovia Terraza La Divina. Situada en una curiosa ubicación entre edificios.
El sábado por la noche tuvimos allí, una cena muy agradable regada con Mogar Roble, un Tartar de Atún delicioso y un saquito de morcilla con piñones…Una estupenda terraza para disfrutar las noches de verano, con buenos vinos por botellas, a un precio razonable y raciones con toque imaginativo.
Ha renovado un poco la carta respecto a La Bodeguita del DiVino ,donde echamos en falta el Sushi, pero eso ya es cuestión personal…
Hace unos días hemos estado comiendo en el restaurante Sansenxo, en Madrid y nos hemos apretado un rape (Peixe Sapo) en mi tierra natal, que ha sacado el hipo.
Nos gusta este restaurante por tener también una excelente bodega, que con un poco de buen ojo, permite una gran comida, por un precio razonable. Y queremos hacer hincapié es esto, precio razonable, porque la factura es elevada, pero el producto es excepcional, pero lo bueno – si además es escaso – pues toca pagarlo.
Empezamos con unas almejas de carril, al natural, sólo abiertas y con su riguroso chorrito de limón. No las recordaba tan buenas en ningún otro sitio.
Comenzamos con una botella de Moet Chandon Rose Vintage 2003 (había dicho que era mi cumpleaños?). Se nota la crianza de seis años en botella, de un vino muy bien elaborado, combinado Pinot Noir (nota principal, 60%), compensada con Cardonnay y un leve retoque de Pinot Meunier (menos de 5%). Con ello se consigue un color cobrizo con burbuja presente, fina.
En nariz aromas de fruta roja -grosellas maduras-, nueces y frutos secos, crema pastelera y hasta un puntito de hojaldre. Delicada y fina.
En boca tiene una buena acidez, con el carbónico bien integrado, fresco, con cuerpo y poderío, que combina fenomenalmente con el marisco de concha.
En los entrantes seguimos con unas cigalas, que nos pusieron a la plancha estupenda y muy buenos los langostinos.
Aquí hacemos otra parada, langostinos de aquí, de Sanlúcar, que aún se le notaba el deje andaluz. Son otra cosa, todos los langostinos australes tiene una gran ventaja, son baratos, pero estos tienen otra calidad, son excepcionales.
Apuramos el Champagne, dejando paso a una botella de iWine Albariño Paco&Lola. Este vino es elaborado con uva 100% Albariño y como algo novedoso macerado con nieve carbónica. Pertenece a la Denominación de Origen Rías Baixas. Y pertenece a la añada 2008.
La Bodega Paco & Lola se ha convertido en una de las bodegas más modernas de España, mezclando la modernidad y el respeto del medio ambiente en todos sus procesos.
En vista se presenta color amarillo pajizo apagado con reflejos verdes. En nariz se presenta con aromas a fruta blanca madura, con tonos de notas florales y dejos balsámicos.
En boca se presenta Sabroso, con acidez fresca y viva. Largo y elegante postgusto que combina perfectamente con la carne de las cigalas y los langostinos.
Terminamos con uno de los mejores pescados de temporada que nos ofrece en estos momentos el mercado.
Como todos los pescados blancos su grasa nunca sobrepasa del 0,5% es rico en fósforo y yodo, tiene alto valor dietético, pues el 16% de su parte comestible son proteínas, aportando 70 calorías por cada cien gramos.
Nos lo prepararon al horno “ a lo pobre “, con patatas y pimientos, una reducción de cebolla, langostinos y almejas, aunque también eran el entrante, no sobro nada. No les molestamos con la explicación, les enseñamos una foto de esta bendición, siempre nos quedaríamos cortos.
Decidimos acompañarlo con un Vino blanco de Ossian Capitel (ya explique antes que era mi cumpleaños!) un vino excepcional que no se elabora todos los años, sino solamente en aquellos cuyas condiciones climáticas han llevado la uva a una maduración y una acidez perfectas. Las bodegas de piefranco son unas de mis favoritas y este, es el hermano mayor de toda la familia.
Luego unos postres y unas copitas, total, no siempre se puede celebrar un buen cumpleaños!
El pasado martes día 12 de Febrero Carlos @andotel y una servidora @taniafhortal acudimos al Restaurante El Cordero, en Segovia, a las 19:00 horas y tuvimos la oportunidad de catar la colección «Finos Palmas » de Gonzalez Byass, vinos de gran complejidad y con distinta vejez, que descubrimos acompañados de otros vinos como un Jerez en rama, V.O.S y V.O.R.S. Todo un gran desfile de vinos jerezanos que conocimos y disfrutamos de la mano de su enólogo Antonio Flores.
Cata Gonzalez Byass Restaurante el Cordero_Segovia_Vinopremier
Aquí os cuento un poco la historia de la bodega, y el desarrollo de la cata.
HISTORIA DE LA BODEGA
González Byass fue fundada en 1835 en Jerez de la Frontera.Después de cinco generaciones todavía está en manos de la familia fundadora siempre ha basado su plan de negocio en unos ideales: mantener la pasión de su fundador, Manuel M. González, por la excelencia en los vinos.
El creciente entusiasmo por la cocina española ha ayudado a contribuir a una revolución del fino, con consumidores experimentados con numerosos estilos y ocasiones para beber. Con un extenso portfolio, González Byass puede ofrecer una amplia selección de vinos de Jerez, desde secos y punzantes finos hasta ricos vinos dulces con 30 años de antigüedad.
González Byass es la primera bodega que embotelló con la fecha de consumo, ya que según Antonio Flores, “la botella no le aporta nada al vino, es solo el medio de transporte hasta llegar al consumidor”.
FINOS PALMAS DE GONZÁLEZ BYASS
Desde 1880, los bodegueros y capataces han marcado las botas de Finos Palmas en González Byass dibujando a tiza la hoja de una palma. Estos finos evolucionados se caracterizan por su excepcional finura y delicado aroma; a más vejez y finura, mayor número de palmas en la marca.
La colección de finos palma procede de una minuciosa selección realizada bota a bota en la bodega. La familia González, de la mano de Antonio Flores (enólogo de Jerez) es la encargada de llevar a cabo esta tarea
Estos finos comenzaron su crianza en la solera de Tío Pepe, siendo solo unas pocas botas las que mantendrán una intensa y delicada capa de “flor” a pesar de su creciente vejez.
CATA DE 4 PALMAS
El pasado martes 12 de Febrero Carlos (@andotel) y ésta que les habla (@taniafhortal) acudimos a la cata organizada por la Asociación de Sumilleres de Segovia celebrada como es habitual en el Restaurante El Cordero. En esta ocasión se trataba de degustar la colección “Finos Palmas” de González Byass, unos vinos exclusivos, de gran complejidad, y con distinta vejez, de la mano de su enólogo Antonio Flores.
Cata de vinos de González Byass
UNA PALMA
Comenzamos nuestro recorrido por “las edades del Tío Pepe” con Una Palma, un palomino fino 100% de 6 años, seleccionado a partir de un número limitado de botas que envejecen todavía bajo velo de flor lo que hace que sea todo luz, color, brillo.
Saca total: 4 botas (cada bota tiene capacidad para 600 l. pero tienen 500 l. de llenado)
Se trata de un fino viejo, hecho, antiguo, con una graduación de 15º. Ese medio grado de diferencia con respecto a los vinos jóvenes es la diferencia que consume la levadura.
Nota de cata:
Vista: dorado, amarillo pálido, verde oliva. Se trata de un vino que está sin filtrar ni nada, con un color natural. Según palabras de Antonio Flores “el color es un producto de las modas”.
Nariz: punzante, atractivo, intenso, penetrante, mineral
Boca: muy seca, elegantemente seca, amargo, con la frescura característica del fino
DOS PALMAS
El siguiente paso es el “Dos palmas”, un fino viejo de 8 años, lo que se conoce como un “fino amontillado”, es decir, que tiene más de crianza biológica que oxidativa, seleccionado a partir de las pocas botas de fino que aún conservan un delicado velo de flor. Aquí es donde la levadura empieza a encontrar dificultades, ya no tiene tantos nutrientes, se acerca a los 16º (tiene 15,8º), y es precisamente a partir de este punto donde la levadura va a empezar a perder.
Saca total: 4 botas
Nota de cata:
Vista: color más oxidado, dorado intenso, tonos verdes
Nariz: intensa, incisiva, olor a la levadura, pan recién fermentado, fruto seco (almendra, todavía no evolucionó a la avellana)
Boca: asoma la vainilla al final, sensación potente, estructurado, amargo, fresco.
TRES PALMAS
Ahora le toca el turno a Tres Palmas, un fino muy raro y viejo de 10 años y una graduación alcohólica de 16º, seleccionado a partir de las escasas botas que conservan una delgada capa de flor después de una década de envejecimiento. Saca total: 4 botas.
Nota de cata
Vista: ámbar pálido con tonos verdes, intensos, menos dorados, con lágrima grande, densa
Nariz: aromas incisivos, no llega la almendra, sino que ya se nota la avellana (de ahí que a estos vinos se les conociera como “vinos avellanaos” o “mantecosos”), toques de vainilla. El roble empieza a llegar a los vinos de jerez
Boca: potente, sensación untuosa, mantecosa.
Maridaje: ideal para acompañar platos complicados: alcachofas, atún a la plancha, espárragos, encurtidos, anchoas…
CUATRO PALMAS
Se trata de un jerez de más de 40 años extremadamente raro y elegante. En este caso estamos hablando de 46-47 años (es el límite de la comercialización de este vino, porque a partir de esa edad la madera toma demasiado protagonismo), una acidez volátil de 1,15g/l, y una graduación de 21,5º. Procedente de 5 botas conocidas como “La Solera Museo”, es un fino viejo extraordinario, un vino “de pañuelo, de leyenda”, Es un vino mítico, un amontillado viejo, el “Soltero de Oro”. Antonio Flores dice que “no todo lo viejo es bueno, lo viejo es viejo” pero son palabras de quien apuesta sobre seguro, conocedor plenamente de la calidad de sus vinos.
Saca total: 1 bota.
Nota de cata:
Vista: oxidación caoba con tonos rojizos, destello oscuro, ámbar, lágrimas.
Nariz: aromas con maderas nobles, roble, la madera es protagonista de forma elegante, frutos secos de la palomino fino.
Boca: intenso, poderoso, potente, buen paso de boca, explosión en el paladar, final intensamente salino y mineral.
Conservación y consumo de las Palmas:
Los finos una, dos y tres Palmas son sutiles y delicados y se aconseja consumirlos de 6 a 9 meses después del embotellado. El fino Cuatro Palmas se conserva hasta dos años. Previo a su consumo, los vinos deben mantenerse a una temperatura estable entre 10ºC y 12ºC y servirse fríos. Se trata de vinos que no se toman rápidamente, y que incluso se recomienda servir a 8-9ºC porque se calientan rápido, pudiendo aumentar 2º nada más servirlo.
LEONOR
“Palo cortado”, se conoce así históricamente al vino producto de un accidente en una bodega.
Hasta principios del siglo XX (finales del S. XIX) las botas destinadas a crianza biológica (velo de flor) se marcaban con un palo, y se hacía a nariz, y se decía lo que se tenía que aplicar, cuando pasado el tiempo lo volvían a catar y veían que se habían pasado cortaban el palo, de ahí su nombre.
Hoy en día los mejores vinos jóvenes que se encabezan directamente a los 18º, no a 15.
A este vino de 12 años podríamos llamarle “el vino rebelde” ya que se rebela sobre su condición de crianza.
Nota de cata:
Vista. Ámbar, con tonos dorados y ribete ocre, lágrima fina y densa, intensa, glicerina de concentración.
Nariz: vino serio, intenso, con aromas de frutos secos, donde destacan las almendras tostadas y avellanas, arropadas por notas de madera vieja.
Boca: estructurado, poderoso, potente, intenso, persistente, con matices tostados, final ligeramente ahumado, sensación ligeramente abocada
Maridaje: combina a la perfección con caza y carnes rojas.
NOE
100% Pedro Ximénez muy viejo (VORS) de 30 años
Es uno de los vinos de postre más antiguo y raro del mundo.
Nota de cata
Vista: impenetrable, muy denso, lágrima eterna.
Nariz: aromas cálidos a fruta pasificada (pasa, pan de higo, dátil), enriquecidos con notas de torrefacto, café y especias.
Boca: dulce e intenso
Maridaje: perfecto para postres, o servido sobre helado de vainilla.
Es un vino con más de 400 gr/l de azúcar, concretamente 410 gr., por lo que podríamos decir que no es un gran vino de postre, sino que “él es el postre”.
Resolvemos uno de los grandes misterios gastronómicos, ¿Qué vinos españoles maridan bien con la comida Asiática?
Ayer noche acudimos a cenar al restaurante Zen Market, última apuesta del restaurador Roger Chen (Zen Central y Asia Gallery). Al igual que sus otros restaurantes, nos ofrece una excelente cocina asiática, concretada en una propuesta que combina lo chino y lo japonés, trufándolo con algún detalle thai y vietnamita. El restaurante está localizado en uno de los laterales del estadio Santiago Bernabeu, con vistas al campo.
No entramos en pasiones futbolísticas, pero el restaurante está francamente bien ambientado y con gran encanto.
Debido a la mezcla de sabores, seleccionar el vino adecuado para cocina China o Tailandesa, puede ser una tarea sumamente complicada.
La cocina asiática, a menudo, consiste en la selección de platos, algunos dulces, algunos picantes, algunos con sabor a fruta, con humo o incluso sabores agrios de delicada percepción.
Es probable que encontrarse con pollo, langosta, carne de cerdo y pato en la misma comida. A pesar de sus intentos para realizar la mejor selección de vino, es muy probable con un único vino no pueda cubrir la amplia gama de sabores y texturas que pueden surgir.
En nuestro caso, comenzamos con una selección de rollitos, francamente buenos y como principal, Magret de pato con salsa de ciruelas sobre hoja de parra y Bogavante a la salsa XO y Vermicelli, los cuales compartimos.
Respecto al maridaje, empezamos con una cerveza de aperitivo, que nos duró mientras despachamos los rollitos y esperábamos que nos enfriasen el Vino blanco elegido para para langosta, Baigorri fermentado en barrica 2010.
Este vino está elaborado con 90% de uva Viura y un 10% de uva Malvasía perteneciendo a la D.O. Calificada Rioja. Este blanco realiza una fermentación y crianza en barrica nueva de roble Francés, junto con sus lías, bastoneándose regularmente entre 6 y 8 meses. Presenta un bonito color dorado, que acompaña un aroma intenso con alta presencia a madera.
En boca se presenta con gratas sensaciones frutales y balsámicas. Muy equilibrado. Largo e intenso postgusto, que combina perfectamente con la turgencia de la carne del bogavante y el sabor a mar. Estaba acompañado con unos tallarines de arroz, con una salsa de carácter dulce, con un regusto picante, que combinaba perfectamente con el vino, ya que la barrica equilibraba en boca la dulzura de los tallarines, mientras que al tratarse de un vino fresco, ayudaba a sofocar el calor de los chiles que se utilizaron en la salsa.
Continuamos con el Magret de pato, cocinado al estilo de Pekín, con sus carnes más pesadas. El pato, perfectamente asado, con su carne aun en un punto sangrante, pero con su piel perfectamente crujiente.
Servido sobre un lecho de berenjenas e higos, estaba cubierto por una de las mejores salsas de ciruelas pasas que he probado, incluyendo, cebolla confitada y brandy. El resultado fue una combinación perfecta de una salsa dulce, aunque no empalagosa, que convirtió a la jugosa carne de pato, en un placer exquisito.
El poder de este plato requirió de un acompañamiento con mucho cuerpo, por lo que nos decantamos por un vino tinto, concretamente con una Carmelo Rodero reserva de 2007.
Se trata de un gran vino, muy equilibrado y sugerente, de un intenso color rojo picota con suaves notas violáceas, que marca su crianza con brillantes ribetes teja y ámbar. Ha sido criado con 15 meses en roble francés y 6 en americano con los oportunos trasiegos. Luego descansa en el botellero, un mínimo de 24 meses.
Nariz de gran sutileza con aromas a frutas maduras muy bien conjuntadas con la crianza en madera, que nos lleva a aromas especiales (vainilla, canela) hasta el estimulante aroma de café o tostados. Muy carnoso en boca, de final prolongado y acidez equilibrada.
Armonioso los taninos maduros y suaves que llenan el paladar de sensaciones agradables. Sorprende por su excepcional complejidad, estructura y elegancia y demuestra la madurez alcanzada por esta casa. Un vino muy largo y persistente.
Un miercoles de enero cualquiera. Un aire gélido advierte de la crudeza del invierno peninsular, que esta en su apogeo. Tiritando, resoplamos a nuestra entrada del restaurante, donde enseguida nos embulle un ambiente acogedor que se respira por doquier. Estamos en La Granja de San Ildefonso, Real Sitio. Situado a las faldas de la sierra Segoviana. A una hora en coche desde madrid. Restaurante Zaca.
Mesa para tres (con reserva). A pesar de las adversidades meteorológicas el lugar esta lleno. Y no nos sorprende.
El ambiente familiar del rte se descubre desde en cada una de las sonrisas y buenos modales de todo el servicio. Desde Zaca, el propietario, hasta el ultimo camarero.
Reconforta que a uno lo reciban así.
Y una vez sentados…
-Ya saben los señores que, si les apetece, hoy tenemos cocido.- ( como todos los miércoles)
-Pues no se hable más.-
-¿Y de beber?-
-Se nos antoja un Marqués de Vargas Reserva 2007 que hemos visto tienen en su carta recomendado a un precio muy razonable.-
-Estupendo, que lo disfruten-
– Asi lo haremos…
Restaurante Zaca
…Y asi lo hicimos. Cuando la espesura de una sopa de fideos (bien caliente) podrían cortarse con cuchillo y tenedor, sin duda, el cocido promete. Sírvase el ejemplo de la foto que acompaña este post.
Creo haber comido cocido cientos de veces , como seguramente muchos de ustedes. Y he de advertir que guardo con cariño el recuerdo de la mesa de la casa de mi abuela. Donde un cocido eran palabras mayores. Es por ello que, es merecido reconocimiento, destacar lo placentero y deleitoso que fue este ultimo.
Absolutamenteo recomendable.
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