La vendimia es uno de los momentos más importantes en la elaboración de un buen vino. En ella tiene lugar la recogida de la cosecha con la que se prepararán los caldos de la temporada.
La vendimia en la antigüedad
Antigüedad Pagana
Los egipcios fueron unos adelantados, y ya por aquel entonces vendimiaban de forma muy similar a la que usamos hoy en día. Eran los mismos vendimiadores los que pisaban después la uva, labor que realizaban tras un gran ritual donde el vino corría por las gargantas de tirios, troyanos y damiselas, hasta el punto de que después eran llevados a hombros hasta sus viviendas…
En Roma la vendimia también era todo un acontecimiento y se engrandecía con las fiestas de Vinalia, presididas por el Flamen Dialis, quien realizaba una ofrenda al dios Júpiter con la primicia de las uvas.
La vendimia comenzaba por la recogida de las uvas que estaban en la viña bañada por el sol y la mayoría eran mujeres que vendimiaban tanto con las manos, como con tijeras.
Vendimia antigua
Israel
En Israel la vendimia tenía un significado mítico. Comenzaban la vendimia a principios de septiembre por las zonas más cálidas del país, para finalizar a últimos de octubre en los terrenos más fríos; los vendimiadores pisaban la uva nada más cortarlas del tallo, estando los lagares situados al pie de las viñas. Los vendimiadores debían dejar “disimuladamente” algunas cepas sin recoger, para que los huérfanos y las familias más pobres pudieran acceder a ellas.
12 Localidades perfectas para celebrar las fiestas de la vendimia
Si no te quieres perder de estas fiestas tan importantes para los amantes del vino donde se le rinde tributo a la uva o si solo quieres disfrutar de estos eventos por cultura general, te traemos recomendaciones de los top 12 localidades de España donde se celebra la vendimia a lo grande, la oportunidad perfecta para pasar unos días de enoturimo fenomenales.
1-Cariñena, Zaragoza
2-Riax Baixas, Galicia
3-Valdepeñas, Ciudad Real
4-VillaFranca de lo Barros, Badajoz
5-La Rioja Alvanesa
6-Olite, Navarra
7-Toro, Zamora
8- Jerez de Frontera, Cadiz
9-Montilla, Córdoba
10-Rueda,Valladolid
11-Requena, Valencia
12-Poboleda, Tarragona
Las fiestas de la Vendimia encierran historia, diversión, cultura y una forma de comprobar la influencia del vino en las costumbres Españolas.
La vendimia o El otoño es un cuadro de Francisco de Goya conservado en el Museo del Prado y que forma parte de la serie de cartones para tapices que representaban las estaciones.
Feliz Vendimia “el hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed”.
Los vinos de Jerez son mundialmente conocidos, pero pocos son los que los conocen en profundidad, su gran versatilidad en la gastronomía y las tipologías que existes, su elaboración, etc. En este post intentaremos dar unas nociones básicas para que aprendáis sobre estos magníficos vinos desgraciadamente poco valorados en España.
El vino de Jerez es uno de los más importantes del sur de España. Se elabora en el triángulo formado por las ciudades sureñas de Puerto de Santa María, Jerez y Sanlúcar de Barrameda, en base a dos variedades de uva: palomino fino y pedro ximénez. De gran aroma y cuerpo elegante, los vinos de Jerez se caracterizan por profundas notas a frutos secos.
Marco de elaboración de los vinos de Jerez
El primero de los grandes secretos de los vinos de Jerez es su situación geográfica, el suelo y su clima privilegiado. Su localización y su proximidad a la desembocadura del río Guadalquivir favorecen los vientos de poniente que, además de suavizar las temperaturas, aportan elevados niveles de humedad, generando unas condiciones climáticas únicas en el mundo.
Una peculiaridad del vino de Jerez es el tipo de envejecimiento conocido como sistema de “solera y criaderas”, a grandes rasgos, consiste en mezclar en las barricas los vinos que contienen diferentes edades.
La crianza de estos vinos es sin duda la fase definitiva en la elaboración de los vinos de Jerez; la más prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan las características organolépticas (aromas y sabores) que van a dar lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez.
La elaboración del Jerez, es un proceso que comienza con el vino del año, el llamado “sobretabla”. Este vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11 y los 12,5 grados de alcohol. En este momento es el enólogo el que decide en función de las características de este vino base si será destinado para crianza biológica u oxidativa, que explicaré más tarde para que distingáis la diferencia entre una y otra.
Una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, «encabezado«. Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, con el objetivo de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final. Esta práctica tiene su origen siglos atrás, por la necesidad de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de «protegerse» para poder llevar a cabo largas travesías.
Como ya he comentado, los vinos de Jerez se pueden clasificar según el tipo de crianza a que son sometidos. Casi un 50% del total de botellas que salen cada año al mercado está constituido por finos y manzanillas, vinos sometidos a un peculiar sistema de crianza de carácter biológico, bajo un manto de levaduras (velo de flor)que impide la oxidación del vino (permite aislar el vino del oxígeno presente en la bota) y le confiere unas características peculiares y únicas: notas punzantes, aromas mentolados, almendrados, de monte mediterráneo.
Todo lo contrario de los demás vinos que se embotellan: algo más de la mitad han pasado por crianza oxidativa (aquí el vino no está bajo el velo de flor, sino en contacto directo con el oxigeno) a lo largo de períodos más o menos largos hasta convertirse en amontillados, olorosos, palos cortados y PX (Pedro Ximénez), que son las categorías básicas y más nobles.
Una vez decidido qué tipo de crianza va a tener el vino base, se le añade alcohol, para aumentar su graduación natural (aproximadamente de los 12 grados a los 15,5 o 17 grados).
Aquellos vinos clasificados para su crianza biológica (finos y manzanillas) seencabezanhasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5% vol. Lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman el velo de flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino. La vida del velo de flor puede extenderse como mucho hasta unos 7 u 8 años. A partir de este momento empezarían a originarse calvas en la flor y por tanto entraría en contacto con el oxígeno dando paso a una segunda crianza en este caso oxidativa.
Aquellos vinos clasificados para su crianza oxidativa, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17% vol. de contenido alcohólico. Con este gado alcohólico, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras del velo de flor son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino va a perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la crianza oxidativa, también llamada físico-química.
A partir de aquí, ese vino, se mete en las llamadas “botas”, que son toneles de roble viejos, donde los taninos no tienen presencia. En ese momento es cuando comienza la elaboración a través del sistema llamado de “soleras y criaderas”. Las botas se posicionan en filas superpuestas (criaderas), sobre una fila posicionada en el suelo (solera). El contenido de esta última, es el que se extrae para embotellarse. Nunca se queda una bota totalmente vacía y lo que se extrae, se rellena acto seguido con el contenido de la bota que está en la fila inmediata superior a la solera y así sucesivamente se van rellenando todas las filas de botas hasta llegar a la última fila que se rellena de nuevo con el vino del año. Normalmente la botas se llenan en sus 5/6 partes dejando una cámara de aire para que las levaduras del velo flor puedan actuar.
Sistema de «soleras y criaderas»
A través de este proceso se consigue que el vino de cada año sea completamente homogéneo y es precisamente por este motivo por el que en las etiquetas de las botellas de Jerez, nunca especifiquen la cosecha, pues el vino que contiene habitualmente, es una mezcla de muchas cosechas.
Ahora haremos un breve esquema de cada uno de las tipologías principales de los vinos de Jerez una vez ya desarrollado su proceso de elaboración y crianza:
Vinos generosos: son vinos secos con un máximo de azúcar de 5 gr por litro. El vino base se elabora habitualmente con uva palomino fino. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5% vol. o bien por encima de 17% vol. de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos:
Fino: en este caso el vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol y se desarrolla una crianza biológica bajo el velo de flor. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma frío pero es seco al paladar, y además intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado.
Anontillado: su particular proceso de crianza empieza como en el caso de los finos mediante una crianza biológica durante los primeros años. Conforme pasa el tiempo la desaparición del velo de flor da paso a una segunda fase de crianza oxidativa. Es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes. El resultado es un vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar.
Oloroso: este tipo de vino es destinado por el catador enólogo a una crianza directamente oxidativa por la estructura del vino base y por tanto se encabeza a unos 17% vol. El resultado es un vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo.
Palo Cortado: partimos del vino base encabezado a 15º que muestra la suficiente finura para ser destinado a crianza biológica y que se beneficiará, por tanto, de la acción de las levaduras de velo de flor. Algunas de estas botas desarrollan con el tiempo ciertas características diferenciales, por este motivo, el vino es reencabezado por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color caoba, elegante y persistente. Se dice que aúna la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso.
Vinos generosos de licor: son vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales (Pedro Ximénez o Moscatel) o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.
Pale cream: elaborado a partir de un vino de crianza biológica (fino o manzanilla) al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos.
Medium: a partir de una mezcla generalmente de amontillado con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado.
Cream: a partir de una mezcla generalmente de oloroso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado.
Vinos dulces naturales: obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel.
Pedro Ximénez: se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del «soleo», hasta lograr una intensa pasificación del fruto.
Moscatel: se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del «soleo», hasta lograr una intensa pasificación del fruto.
Manzanilla: es un vino con crianza similar al fino, pero en este caso se ha elaborado bajo el micro clima de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares.
Vinos especiales: a parte del tipo de crianza y tipo de vinificación existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de los vinos de Jerez: el tiempo.
Vinos de vejez calificada: con frecuencia los catadores seleccionan partidas que por sus especiales características son dignas de pasar a engrosar las criaderas de vinos muy especiales. Tradicionalmente, el disfrute de estos vinos estaba reservado a algunos privilegiados. Auténticas joyas enológicas.
V.O.S.: vinos de más de 20 años de crianza.
V.O.R.S.: vinos de más de 30 años de crianza.
Vinos con indicación de edad: proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a través de ellos altísimos niveles de calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 años, envejecidos por tanto total o parcialmente mediante crianza oxidativa o físico-química.
Vinos de añada: se trata de un sistema de crianza de carácter estático (frente al dinamismo de las soleras), en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes. En determinados años, las bodegas seleccionan partidas de mosto que cumplen determinados criterios de calidad para su envejecimiento mediante el sistema de añadas.
Para finalizar os daré unas nociones de cómo almacenar y consumir estos vinos. Las botellas de Jerez se deben almacenar en posición vertical, en un lugar fresco y oscuro.
Los de tipo finos y manzanillas no tienen larga vida y se deben consumir con bastante rapidez después de ser embotellados aproximadamente 1 año. Una vez que se han abierto, para prolongar su vida, lo debes mantener almacenado en el refrigerador y debidamente cerrada hasta una semana máximo. Se deben servir fríos.
Otros vinos de crianza tradicional y encabezado tienen larga vida y se pueden conservar con la botella cerrada hasta unos 3 años. Una vez que se han abierto, para prolongar su vida, lo debes mantener almacenado en el refrigerador y debidamente cerrada hasta dos meses como máximo.
Los V.O.S. y V.O.R.S. tienen larga vida y se pueden conservar con la botella cerrada un tiempo indeterminado que dependerá de las condiciones de guarda. Una vez que se han abierto, para prolongar su vida, lo debes mantener almacenado en el refrigerador y debidamente cerrada hasta tres meses como máximo.
Si habéis llegado leyendo hasta el final del post entenderéis porque son vinos tan desconocidos para muchos, su complejidad, su valor enológico, su amplitud de tipologías y sus cualidades especiales irrepetibles en cualquier otra parte del mundo. En mi opinión personal y profesional son auténticos tesoros enológicos que no están pagados al precio que se venden.
Espero os haya resultado interesante. Y no olvidéis que si queréis disfrutar de estos magníficos vinos de Jerez los podéis encontrar tanto en nuestra página web Vinopremier.com como en nuestras vinotecas de Madrid.
SANTAMANÍA, es la gran apuesta de tres emprendedores por crear la primera destilería ubicada en la Comunidad de Madrid en décadas. Se lanzaron en esta aventura ya hace casi 3 años. Sus impulsores son unos soñadores que tuvieron la “manía” de llevar a cabo sus objetivos. Es sin duda una gran aventura de crear un pequeño negocio en un mundo de grandes gigantes y demostrar cómo en España se pueden elaborar destilados de gran calidad. Javier Domínguez es el director de esta innovadora microdestilería, que desde el mes de junio de 2014 tiene ya en el mercado una ginebra y un vodka.
Javier Domínguez, director de la destilería
Es una destilería urbana pues sus alambiques se producen ginebra y vodka en el municipio de Las Rozas (Madrid). Una destilería de autor, con un proceso artesanal, que retoma la sencillez y la pureza del oficio pero fusionándolo con las más alta tecnología.
Diseñada para trabajar en pequeñas partidas con el objeto de controlar la calidad y exquisitez de todos sus productos. Por lo que no encontrarás una botella de Santamanía numerada más allá del 330. Enumera cada una de las botellas de su producción y bautiza cada serie con nombres de personajes o hechos relevantes, de modo que cada botella es única. En el cuello de la botella, se encuentra una etiqueta con el nombre, en su web, se puede seguir y conocer la historia de esa serie, de esa botella.
Fieles a sus principios, a su filosofía de vida han querido dejarnos claro que sus destilados se componen de alcohol de uva exclusivamente española aportando a éstos una suavidad y cremosidad difícil de conseguir con cualquier otra materia prima. Para el alcohol han utilizado uvas tintas de la variedad tempranillo y algo de garnacha, que en su opinión, proporcionan un alcohol de mayor suavidad que el destilado de cereales.
Detallistas en todo el proceso desde la preciosa botella serigrafiada, al bellísimo alambique continúo de cobre de cuatro metros de altura orientado al trabajo sobre alcohol de uva, bautizado como Vera, hasta la esmerada selección de botánicos de su ginebra, o al agua de gran pureza que utilizan para la dilución final.
Alambique continúo de cobre de Santamanía
Para hacer su ginebra tipo London Dry, emplean los mejores ingredientes de todo el mundo: agua del Teide, por su baja salinidad, casi nula; enebro de Macedonia, que seleccionan grano a grano; cardamomo de Guatemala, cilantro de Bulgaria, angélica de Francia, lima y limones españoles y así otros tantos ingredientes más.
El primer espirituoso que elaboraron fue su vodka Santamanía, fruto de la destilación del alcohol de vino de la variedad tempranillo, proveniente de La Mancha.
Vodka Santamanía
Posteriormente, elaboraron su ginebra Santamanía una London Dry resultado de 15 botánicos. De categoría premium que es «suavecita» en enebro, pues está más orientada al gusto español.
Ginebra Santamanía
Al tratarse de una empresa de reciente apertura, continúan con la labor de investigación y creación, por lo que en septiembre prevén el lanzamiento de una ginebra envejecida en barrica de roble. A lo largo de estos años han realizado mucho trabajo de I+D. Además se están planteando actividades complementarias como cursos y catas magistrales, entre otras.
No deja de sorprender que España se haya convertido en un país donde el gintonic haya cobrado gran fuerza, a la vez que esta singular tendencia haya obtenido una repercusión mundial, por sus originales presentaciones y satisfactorios sabores, mientras que la tendencia británica y norteamericana de las microdestilerías tengan tan pocos adeptos.
Podrás encontrar los productos de Santamanía tanto en nuestra pagina web Vinopremier.com como en nuestras vinotecas de Madrid.
Algunos vinos necesitan que entre la apertura de la botella y su momento de consumo, transcurra algún tiempo. Se trata de vinos de guarda en los que su larga permanencia en botella origina que en el momento del descorche nos produzcan la sensación de “cerrados”, con escasos aromas, que hay que “abrir”.
Seguro que muchos de vosotros habréis escuchado a alguien decir que para disfrutar de un buen vino primero hay que dejarlo “airear u oxigenar” y seguro que muchos decantáis el vino o lo removéis en la copa antes de beberlo. Seguro también que notáis la diferencia entre hacerlo o no, pero…¿Conocéis realmente los porqués de esta acción?
Para oxigenar el vino, en principio, hay veces que bastará con descorchar la botella con suficiente antelación, pero si esto no ha podido preverse, se deberán de utilizar algunos instrumentos que aceleren el proceso de oxigenación del vino. A veces sucede que no se sabe si debe airearse hasta que se prueba el vino.
Cuando el vino es sometido a un largo tiempo en botella después de su crianza, el contacto con el aire es prácticamente inexistente debido a que el vidrio impide el intercambio gaseoso. Por este motivo, el vino se encuentra en un ambiente reductor en el cual los aromas se “cierran”. Al abrir la botella y entrar nuevamente en contacto con el aire, el vino se “abre” y volvemos a disfrutar de su bouquet, conjunto de aromas de un vino de crianza. En este caso, el vino tiene que pasar de la botella a un decantador.
Decantador
Pero también existen otras situaciones y hay que saber cuándo y con qué tipo de vino debe utilizarse y tener muy claro que no se utiliza para darle espectáculo al servicio del vino, ya que un uso inadecuado del mismo puede ocasionar que se pierdan ciertas cualidades del vino y hasta podemos estropearlo.
Habrá tres situaciones diferentes en las que utilizaremos el decantador: para jarrear, airear o decantar el vino. Ahora bien, es importante saber que si la acción de estas tres situaciones es la misma, pasar el vino de la botella al decantador, la finalidad es totalmente diferente.
Cuando jarreamos lo que hacemos es oxigenar el vino más rápido, es decir, queremos «abrir» el vino debido a que la intensidad aromática es escasa. En la mayoría de los casos se hace con algunos vinos jóvenes donde se realiza el jarreo con el fin de suavizarlos y despertar aromas.
Cuando aireamos lo que intentamos es sacarle al vino esos aromas poco agradables llamados de reducción como el cuero, la col hervida y/o aromas a cerrado. Normalmente los vinos en los cuales se hace esta operación son aquellos que han permanecido un largo tiempo de crianza en botella y es importante que vertamos ese vino en el decantador más lentamente que como se hace en el jarreado para no perdernos otros aromas o correr el riesgo de oxidarlo. Una curiosidad es que los griegos y romanos ya conocían esta práctica, que era realizada en ánforas de barro; hoy en día, para esto utilizamos decantadores.
Cuando decantamos lo que queremos lograr es separar los sedimentos del vino o posos de la parte líquida. Esta operación debe ser muy cuidadosa y debe hacerse de manera muy suave y lenta, y normalmente, se realiza sobre aquellos vinos viejos con larga estancia en botella y en aquellos vinos cuya clarificación y filtración no se ha hecho o ha sido escasa.
Si el vino está poco reducido antes de su consumo, podemos lograr una aireación moviendo el vino en la copa para que entre aire. Repitiendo la acción hasta que se logra el efecto deseado. Este proceso es interesante y atractivo para el paladar experimentado, ya que permite sentir la evolución de los aromas.
Aireador con peanaOxigenador
Pero si lo que quieres es evitar el decantador para oxigenar el vino, existen en el mercado los denominados aireadores u oxigenador, un objeto similar a un embudo que se coloca en la boca de la botella, a veces éste embudo suele ir con peana, con éste método no tendrás que esperar a que el vino esté decantado para poder servirlo, con este sistema podrás airear la botella entera y así poder disfrutar del vino en segundos y no tener que esperar a los interminables minutos de la decantación.
Hablemos del origen de la cerveza antes de adentrarnos en la diferencia que existe entre ambos tipos de cerveza (artesanal e industrial). Los indicios que se tienen de esta bebida están ligados a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y debido a la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos que cultivaba. Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.
Ceres, diosa de la agricultura
Aquellos primeros agricultores observaron que la combinación de granos molidos, puestos en un recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaban (aunque por entonces se desconocía en qué consistía el proceso de fermentación). El resultado de lo obtenido les agradó y probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento. Empezó a elaborarse principalmente por las mujeres, pues en este momento se consumía como parte de la alimentación diaria, debido a que de esta mezcla conseguían los nutrientes y azucares necesarios.
En el siglo XIII, se descubrió una planta trepadora llamada lúpulo con cualidades antisépticas. Fue entonces cuando se incorporó el lúpulo a la mezcla, aportando el sabor y aroma, a la vez que otorgaba estabilidad a la bebida.
La producción industrial masiva se iniciada a finales del siglo XVIII, quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.
Actualmente, beber cerveza es una costumbre en casi todo el mundo. Para su elaboración no se depende exclusivamente de un grano determinado, sino de los cereales locales (maíz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).
Todas las cervezas se elaboran con cuatro ingredientes básicos que son el lúpulo, la malta, agua y levadura.
Pero las diferencias entre cerveza artesana y cerveza industrial residen en los procesos de elaboración, las calidades de los ingredientes y en la fórmula que el maestro cervecero ha creado.
Las cervezas industriales se producen en base a una receta básica que busca ingredientes y procesos económicamente viables, por el contrario la cerveza artesana es probada y modificada por el maestro cervecero para dar con la mezcla adecuada que tenga un sabor y olor característico.
En cuanto a los Ingredientes, en el proceso de creación de cerveza artesanal no se le añade nada diferente a agua, cereales malteados, lúpulo y levadura. En la etiqueta de estas cervezas no encontraremos conservantes ni antioxidantes añadidos artificialmente. Es elaborada en pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado. En las cervezas industriales en cambio, sí utilizan conservantes y estabilizantes químicos.
En el proceso de elaboración, las cervezas artesanales se hacen de forma natural. Por ejemplo, incluyen en la botella un poco de mosto sin fermentar para que la propia cerveza ya hecha continúe el proceso de fermentación dentro de la botella (2ª fermentación) y genere esos gases extra, que le darán la fuerza y crearán espuma al abrirla. La cerveza artesana no se pasteuriza y esto garantiza la conservación de los aromas y sabores de los ingredientes originales. Por otro lado, para asegurar su estabilidad, después de la primera fermentación, lascervezas industriales se someten a pasteurización, esto hace que se pierdan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas de la cerveza. Además, al no haber una segunda fermentación, no se produce gasificación, con lo cual el gas carbónico se debe inyectar de forma artificial.
Otra diferencia la encontramos en el filtrado, mientras que en la cerveza artesana se realiza un filtrado manual, es por ello que suele encontrarse en el fondo de la botella sedimentos; en la cerveza industrial se realiza un filtrado químico eliminando los residuos (levaduras y proteínas) de la cerveza.
En general, una cerveza artesanal es mucho mejor que una industrial. Sin embargo, esto no es necesariamente cierto.
Una gran cerveza será aquella que sea creada con pasión, con ingredientes de calidad y con la menor cantidad de químicos, que respeta la definición del estilo y que tenga creatividad en su elaboración.
Diferentes estilos de cervezas artesanas
Si bien es cierto que la mayoría de las grandes cerveceras producen malas cervezas, también hay excepciones, o ediciones especiales que escapan a esta “regla”. Una cervecería de gran tamaño puede crear una gran cerveza, aunque en general no lo hacen porque exceden los costos de mercado.
Y también una cervecería artesanal puede crear muy malas cervezas aunque las haga de manera manual o artesana. Una cerveza artesanal, casi por definición debe ser buena, pero el maestro cervecero debe de cuidar cada uno de los aspectos de la elaboración, así como la calidad de los ingredientes, empezando por el correcto tratamiento del agua. Aspecto que pocos cerveceros artesanales vigilan.
Así que no necesariamente artesanal significa bueno, y no necesariamente industrial significa malo.
Esperamos que hayáis podido aprender un poco con las diferencias más básicas entre los dos tipos de cerveza pero sobre todo queremos que cuando probéis las cervezas valoréis lo que hay detrás de cada una de ellas.
En definitiva, con este post queremos hacer ver que hay que tener una mente abierta y que podamos disfrutar de una buena cerveza sea cual sea su origen.
Los rosados y claretes son dos tipos de vinos diferentes, que muchas veces se confunden entre si y cuyo concepto ha ido cambiando por motivos legales. Actualmente, la Unión Europea ha eliminado de su normativa vigente el concepto de clarete. La actual normativa prohíbe la antigua práctica de mezclar vino tinto con blanco para obtener claretes. Aunque a mediados del siglo XX en nuestro país los vinos más populares eran los claretes o «claros». Por el contrario el término rosado procede del francés «roseé» muy popular en Provence, una región de Francia.
Si nos centramos en España, habrá mucha gente que se pregunte, ¿un clarete es al final un vino rosado o un tinto? Pues, se trata de un vino que ni es tinto ni es rosado. Esto siempre se ha convertido en un debate que parecía haber acabado cuando la Unión Europea sancionó que el término clairet, su galicismo clarete y anglicismo claret, solo podían utilizarse en la AOC Claret de Burdeaux. En Francia, y países imitadores, la cosa siempre ha estado clara: un clairet es un tinto mientras que en España no.
Todo empieza en Francia. Allí, desde al menos el siglo XVII se elabora una tipología de vino conocida en Inglaterra (país importador por excelencia) como French Claret. Este vino, muy estimado, se convertiría con el tiempo en Bordeaux Clairet, con categoría de denominación de origen controlada. Se trataba de tintos pálidos, de un brillante vestido de color rojo pálido, de poco cuerpo, suaves y frescos, con gran intensidad aromática frutal, que han ido ganado color y estructura hasta llegar a los tintos actuales. Para su elaboración se utilizan variedades de la zona, fundamentalmente Merlot. Bien distintos de los roseé, populares en Provence. El prestigio de la zona hizo que desde el pasado siglo se utilizara el término claret en distintos países.
En España en ese periodo predominaban los viñedos mayoritariamente de castas blancas, muy entremezclado, los vinos tintos tenían poco color, lo que propició el uso del galicismo clarete, que le venía como anillo al dedo, especialmente en las zonas vitivinícolas donde la separación de variedades y la reforma del viñedo estaba más atrasada. Tal era el caso de Cigales, y en menor medida Ribera del Duero, donde la excelente uva Tempranillo se acompañaba de Albillo. O los claretes de Valdepeñas, elaborados nada menos que con un 90 por 100 de blanca Airén y el resto Cencibel (Tempranillo), muy madura.
Sin embargo los rosados, son más recientes. Toman impulso tras el éxito de los rosados de Navarra. Bodegueros como Julián Chivite convierten esta tipología de vino en una moda. Su fama hizo que se extendiera su elaboración por el resto de las zonas vitivinícolas españolas.
En la actualidad, en realidad existen 3 vinos diferentes aunque habitualmente sólo diferenciemos entre rosado y clarete:
Rosado de «sangrado» que procede de 100% uva tinta. Se macera la uva pero al cabo de las horas se «sangra» (se separa la parte sólida de la uva del mosto) y se lleva a otro depósito donde fermenta sin los hollejos, es decir sin la piel. Este rosado resulta de mayor calidad.
«Rosado de prensado directo» se elabora con mezcla de tintas y blancas, se elabora por un estrujado enérgico y posterior prensado obteniéndose el color mediante una corta maceración. Fermenta sin los hollejos, es decir sin la piel.
«Clarete» el que procede de mostos de mezcla de uva blanca y tinta o mezcla de mostos blancos y tintos cuya fermentación parcial se hace en presencia de los hollejos o piel de uvas tintas. ¡Pero nunca mezcla de vinos como se hacía antiguamente!
Tenéis disponibles este tipo de vinos en cualquiera de nuestras vinotecas o en nuetra página web Vinopremier.com
Cuantos hemos descorchado una botella de cava para celebrar ese momento especial en nuestra vida personal o profesional, o en navidades con motivo de esas fechas tan señaladas, en las que la gastronomía familiar que se aprecia en las mesas durante esos días nos anima a descorchar un buen cava como colofón final a esa comida o cena. Pero, ¿y el resto del año? ¿Cuántos pensamos en el cava como lo hacemos con cualquier otro tipo de vino a la hora de sentarnos en la mesa?
Con este post os enseñaremos algunos conceptos básicos acerca de la denominación CAVA y os demostraremos que se trata de una bebida mucho más versátil de lo que creéis.
Empezaremos comentando que tan sólo se puede denominar cavaa aquellos espumosos elaborados bajo las directrices del servicio técnico del Consejo Regulador CAVA. Como bien sabemos cada Denominación de Origen en España está regulada por su Consejo Regulador.
La Denominación de Origen CAVA es la más diseminada en España pues podemos encontrarnos con cavas de diferentes orígenes y no sólo catalán como tradicionalmente se ha asociado.
Mapa de las zonas donde se puede elaborar y etiquetar espumosos con la palabra cava
El cava se clasifica según el tiempo de crianza en “Cava” (a partir de 9 meses de crianza), “Reserva” (a partir de 15 meses de crianza), “Gran Reserva” (partir de 30 meses de crianza).
Etiqueta del cava según su crianza
Por la cantidad de azúcar en Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco y Dulce.
El cava, gracias a su variedad, marida con un amplio abanico de platos. Es muy versátil, un vino ideal como acompañamiento perfecto para una comida, desde los aperitivos a los postres, pasando por platos elaborados a base de marisco, pescado, carne, arroz o verduras. Un grado de acidez equilibrado y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con muchos alimentos. Las formas de combinar dependen de la afinidad, cuando gustos similares se refuerzan, o de la complementariedad, cuando sabores opuestos se compensan.
Hagamos una serie de reflexiones que nos ayuden a entender porque el cava es un buen acompañante para cualquier plato:
En primer lugar armoniza con los sabores salados por el efecto refrescante del carbónico que hace posible la perfecta combinación con el cava. Los sabores ácidos combinan muy bien con el cava, especialmente los que contienen menos gramos de azúcar por litro, pues presentan una menor acidez. Con los sabores amargos, el cava ayuda a potenciar el punto amargo de algunos alimentos, como la endivia, la alcachofa o los espárragos, por lo que si te gusta este sabor será un acompañante ideal. Con los sabores dulces, el cava produce un balance interesante al combinarse con el efecto efervescente. Esta es una clara consecuencia de la afinidad por complementariedad pues la acidez del carbónico mitiga la sensación dulce y ésta, a su vez, compensa la acidez.
Además de la armonía con los cuatro sabores principales, hay que tener en cuenta que el cava acompaña especialmente bien a los alimentos grasos porque el carbónico ayuda a rebajar la sensación grasa en boca.
Pongamos ahora a modo de ejemplo diferentes platos y su armonizaje con cava, pues como bien hemos dicho para cada plato, para cada momento, hay un cava apropiado:
Aperitivos, entrantes y verduras: un cava Brut Joven, equilibrado, fresco y elegante, adecuado para diversidad de alimentos.
Pescados y mariscos: combinados con un cava Brut Reserva fermentado en Barrica que con su fina presencia de carbónico lo hace refrescante y acompaña a la perfección los sabores salados.
Carnes, a la plancha o al horno: se complementa con un cava Brut Nature Gran Reserva que compensa el sabor de la carne.
Postres: un cava Dulce que invita a seguir tomando el postre.
En cuanto al servicio se recomienda tomar el cava a una temperatura de 6 a 8 grados. El mejor procedimiento para enfriar la botella es refrescarlo en una cubitera con hielos y agua como mínimo media hora antes de su consumo y para hacerlo lentamente puede utilizarse el refrigerador con 24 horas de anticipación.
Con frecuencia podemos encontrar en el etiquetado de las botellas de vino la frase: «puede presentar sedimentos». Y es muy probable que al llegar al fondo de la botella los hayas encontrado. ¿Sabes de dónde proceden esos posos y por qué aparecen?, ¿Son indicadores de la calidad del vino?, ¿Se pueden eliminar?, ¿Crees que se debe evitar su consumo?. En este nuevo post trataremos de dar respuesta a todas estas preguntas.
Los posos del vino son los que se encuentran a menudo en los vinos tintos cuando llevan algún tiempo en botella. Son bitartratos potásicos, residuos naturales que se presentan en algunos vinos como gránulos de azúcar en el fondo de la botella o adheridos al tapón.
Simplificando mucho y para entendernos, los posos del vino son una mezcla de pigmentos, taninos y de la precipitación del ácido tartárico. Estos últimos también pueden encontrarse en los vinos blancos.
En ningún caso, significan un defecto en el vino, ni están relacionados con la calidad del mismo y la única precaución a tomar es que no se viertan en las copas, para ello, se puede emplear un decantador, permitiéndote airear además el vino si es que lo requiere.
Vayamos al inicio para entender un poco mejor por qué se originan estos sedimentos o posos. El vino recién extraído de los depósitos de fermentación puede consumirse sin problema, pero presenta varias características que podrían provocar el rechazo del consumidor:
1) El aspecto que presenta no es muy atractivo, ya que este vino no tiene limpidez, sino que es turbio.
2) Es muy poco estable, tanto al paso del tiempo como a los cambios de temperatura, lo que significa que sus características pueden verse alteradas: podrían producirse enturbiamientos, sedimentaciones (podrían formarse posos) y alteraciones del color, del sabor, del aroma y de la textura del vino.
3) El aspecto, el aroma, el sabor o la textura podrían no presentar aún unas cualidades deseables.
Pero, ¿Cómo podemos evitar que el vino esté turbio, minimizar la posibilidad de que se formen posos? Para ello, debemos someter el vino a varios tratamientos de clarificación y estabilización.
No vamos a entrar en detalles sobre esos tratamientos, pero lo que se obtiene finalmente es un vino con características deseables por el consumidor y que permanezca estable a lo largo del tiempo.
En bodegas con filosofía de agredir al vino lo menos posible, se evita la técnica de pasar el vino por frío para eliminarlos (estabilización), y de este modo no perjudicar su calidad.
Finalizamos este post con una reflexión, y es que a la hora de elaborar vino, lo ideal es conseguir un producto final estable con unas características deseables para el consumidor, aplicando el menor número de tratamientos posible. Cada vez que realizamos un tratamiento de este tipo estamos retirando sustancias que aportan personalidad al vino. Es decir, es preferible encontrar una pequeña cantidad de posos en un vino antes que someterlo a un tratamiento intensoque eliminaría dichos posos, pero también parte de sus características deseables.
Existen muchas clases de botellas y copas que según su capacidad o forma se usan para unos vinos u otros. En esta entrada vamos a conocer las más comunes.
TIPOS DE BOTELLAS: Empezaremos definiendo la palabra botella como “vasija de cristal, vidrio, barro cocido u otro material, con el cuello estrecho, que sirve para contener líquidos”, definición que nos proporciona la R.A.E. (Real Academia Española). Proviene del término de la antigua Roma “ampulla” y se usaba para designar los recipientes donde se contenían los líquidos. Hasta el siglo XVII no se usaron las botellas de cristal que hoy conocemos, hasta entonces se usaban otros materiales como el barro (ánforas), pieles de animales y madera.
Hay cierta variedad en su forma y tamaños, tomando sus nombres de sus ciudades de origen en su mayoría.
Botella Bordelesa: es la botella más común. Su nombre procede de Burdeos de donde es originaria. Es cilíndrica, alta y con los hombros marcados. Puede ponerse en posición horizontal sin problemas.
Botella Borgoña: Diseño de botella más antiguo que se conoce. Da nombre a la ciudad de procedencia, Borgoña. Es cilíndrica y ancha y sus hombros están en pendiente.
Botella Rhin: originaria de la zona del río Rhin (Alemania). Fusiona estilos de las dos anteriores, siendo más estilizada con unos hombros muy caídos. Suele usarse para vinos blancos.
Botella Cava o Champagne: parecida a la botella borgoñesa. Ésta presenta unas paredes más gruesas para soportar la presión (burbujas) de los vinos espumosos.
Botella Franconia: toma nombre de la denominación de una comarca vinícola de Alemania. Botella de forma aplanada y contorno más redondeado del habitual.
Botella Jerezana: botella de aportación española. Es similar a la bordelesa, aunque tiene el cuello más largo que la bordelesa. Tiene la peculiaridad de tener dos anchuras en su cuerpo con un abombamiento cerca del cuello y unos hombros muy marcados.
Según el tamaño la botella se denomina de una forma u otra. La botella más conocida es la tres cuartos, 75 cl. Como podemos observar en el siguiente gráfico, existen otros muchos modelos según su capacidad.
Tres octavos 0,375 L.
Tres cuartos 0,750 L.
Magnum 1,5 L.
Jeroboam 3 L.
Rehoboam 4,5 L.
Matusalem 6 L.
Salmanzar 9 L.
Baltasar 12 L.
Nabucodonosor 15 L.
Salomón 18 L.
Otro aspecto importante es el color de las botellas, normalmente es verde, marrón o transparente, pero en función del vino, se usan unos u otros. Por ejemplo, para vinos que van a envejecer en botella, se usan colores oscuros, así se protegen de la luz. Para vinos blancos jóvenes se usan botellas transparentes, son vinos que se van a consumir en un año y así puede apreciarse su color. Aunque esto puede ser muy variable.
TIPOS DE COPAS DE VINO: Existen más de 20 tipos de copas, incluso hay copas específicas para varietales concretas. A la hora de tomar vino la copa debe ser de cristal, fina, lisa y lo suficientemente grande para que el vino se oxigene bien. A continuación os describimos las copas más habituales:
Copa Burdeos. Para vinos tintos. Copa grande y amplia, con forma acampanada en la parte superior permite la correcta oxigenación de vinos jóvenes y viejos. Mide unos 245 mm de alto y también existe el modelo Burdeos Gigante que mide 270 mm.
Copa Borgoña. Para vinos tintos. Aún más amplia que la de Burdeos, su forma abombada permite que el vino pueda girar con soltura y que los aromas se liberen; también podemos usarla para todo tipo de vinos tintos. Tiene una altura de unos 245 mm.
Copa de vino blanco. Para vinos blancos. Su forma es parecida a la Burdeos, pero con el cáliz más pequeño y el tallo más alto para así evitar que se caliente el vino cuando la cogemos. El vino blanco no precisa tanta oxigenación por lo tanto estas copas no son tan amplias. Tiene una altura de unos 260 mm.
Copa Chardonnay. Para vinos blancos. Con un tallo también alto, tiene un cáliz más ancho y abombado que la copa de vino blanco estándar. Se usa para que los vinos blancos más afrutados expresen toda su frescura. Mide unos 210 mm de alto.
Copa de champagne. Para vinos espumosos (champagne, cava o espumoso). También se la conoce como Flauta. Su diseño alargado y fino nos permite apreciar bien los rosarios de burbujas de estos vinos, además impide en gran medida que éstas se escapen. A diferencia de las otras copas, ésta debe llenarse tres cuartas partes. Mide aproximadamente 245 mm.
Copa de jerez. Para vinos de Jerez. Es más pequeña que las demás, mide unos 166 mm de alto. Su forma cónica ayuda a concentrar todo el aroma que estos vinos desprenden, aunque pensamos que están más destinadas a sacar los defectos que el vino pueda tener y no a su disfrute.
Si os apasiona el vino no olvidéis que el verano es uno de los peores enemigos por la alta temperatura. En esta época, el calor parece dejar a los tintos para el invierno y nos concentramos en otros vinos, os ofrecemos unos consejos útiles de cara al verano, pero perfectamente aplicables a cualquier momento del año para conservar nuestras botellas y no encontrarnos con sorpresas a la vuelta de vacaciones o a la hora de descorchar la botella.
Lo ideal es disponer de una bodega subterránea, oscura, húmeda y silenciosa, o armarios climatizados especiales para conservar vinos como los que puedes encontrar en nuestra página web Vinopremier.com, pero si no contamos con ellos, la opción más rápida es coger todas las botellas de vino y ponerlas en lugar donde se puedan seguir estos consejos:
Debe ser un lugar sin oscilaciones térmicas, con una temperatura más o menos constante entre 12º-16º. La cocina es el peor lugar para conservar el vino, suele ser donde la mayoría de la gente tiende a almacenarlo. Es la parte de la casa donde hay más cambios bruscos de temperatura: ponemos el horno, abrimos para ventilar, y el lugar donde tendremos asegurada la mayor variedad de olores.
El lugar no debe tener luz directa sobre las botellas. La luz solar hace que el vino no se conserve en buen estado, acelerando diferentes reacciones químicas poco deseables para la conservación del vino.
Hay que recordar que la humedad del lugar donde se guarde debe ser adecuada, en torno a 70-80%, esto es muy importante ya que puede ocasionar que el agua del vino se evapore y que el corcho encoja perdiendo elasticidad, lo que producirá como consecuencia que el aire entre en la botella y el vino se oxide más rápidamente, con riesgo de derrame. Cuidado también con el exceso de humedad, que puede crear mohos y estropearlas etiquetas, aunque no afectará al contenido de las botellas. Si, por el contrario, vive en un clima radicalmente seco, deje una jarra con agua en una esquina para que se evapore a modo de humificador.
El vino debe estar libre de movimientos, vibraciones o que éstos sean mínimos. Las botellas deben descansar durante la estiba, sólo hay que moverlas el día del descorche.
La ventilación debe estar presente en el lugar, permitiendo que haya una buena corriente de aire para evitar que se puedan formar hongos y acumular malos olores indeseables para el vino.
Lo ideal es guardar las botellas tumbadas en posición horizontal para que de esta manera el vino este en contacto con el corcho y no se reseque perdiendo de esta manera la elasticidad. Colocar las botellas en posición vertical sólo es aconsejable si vais a abrirlas y consumirlas rápidamente. Quienes pretendáis añejar el vino debéis almacenarlo colocándolo horizontalmente.
¡Esperamos que os sirvan de ayuda!
¡Salud a tod@s!
Recomendaciones para tu compra de Vino online por Carla de Vinopremier
En Israel la vendimia tenía un significado mítico. Comenzaban la vendimia a principios de septiembre por las zonas más cálidas del país, para finalizar a últimos de octubre en los terrenos más fríos; los vendimiadores pisaban la uva nada más cortarlas del tallo, estando los lagares situados al pie de las viñas. Los vendimiadores debían dejar “disimuladamente” algunas cepas sin recoger, para que los huérfanos y las familias más pobres pudieran acceder a ellas.
de VINOS con CARLA 