Antonio Palacios-«Todo ello hace que el atesoramiento submarino buscado cuaje en la obtención de vino de altísima originalidad y calidad.»

Hablamos con Antonio Tomás Palacios García, Doctor en Ciencias Biológicas y enólogo de la Bodega Crusoe Treasure. La primera bodega y arrecife artificial del mundo. Los vinos de esta bodega submarina tienen un año de atesoramiento marítimo.

V: ¿Cuáles fueron sus inicios en el mundo del vino?

Académicos. El interés por el producto cuando era estudiante y la formación académica posterior inclinaron la balanza hacia los aspectos más científicos y tecnológicos del vino. Después, el lado emocional del producto hizo el resto.

V: Una Denominación de Origen y un varietal de uva.

Lamentablemente soy muy promiscuo, así que no me debo a una sola D.O. ni a una única variedad. Hay tantos lugares paradisíacos desde el punto de vista vitivinícola y tantas variedades de uva para disfrutar, que me resulta técnicamente imposible conformarme con una única variable.

V: Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar?

De los vinos extranjeros podemos aprender su capacidad de adaptación al consumidor global y la forma de comunicar con él, haciéndole llegar mensajes muy directos y comprensibles. También como se organizan a nivel de las rutas enoturísticas. De los vinos españoles…, ellos pueden aprender como ofrecer una relación calidad/precio inmejorable sin perder el valor que imprime la tradición.

V: Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.

Esta vez me lo han puesto fácil, a una isla desierta me llevaría Crusoe Treasure por su carácter marino y un Madeira portugués, por eso de tener variedad donde elegir.

V: ¿Parker o Peñín?

Bueno, en este caso soy un poco rarito. Me vuelve loco la ciencia de sensometría que se utiliza para estudios de mercado investigando al consumidor, así que prefiero preguntar a la gente directamente lo que le gusta y después utilizar la estadística para definir nichos de mercado según clases o tipologías de consumidores. Los grandes gurús marcan más el territorio de la élite a nivel de consumo, pero luego están todos los demás, los que realmente mueven los mercados y dictaminan quienes son los supervivientes.

V: El mejor maridaje para sus vinos.

Pues son vinos muy adaptables y maleables gastronómicamente hablando, pero debido a la experiencia como consumidor habitual de Crusoe Treasure, podríamos aconsejar con el Classic las carnes rojas de texturas fibrosas, estofados, legumbres, asados, carne a la parrilla, bacalao y quesos ahumados. También platos elaborados y sabrosos ricos en matices. En el caso de Crusoe Trasure Passion podemos recomendar pescados a la parrilla, guisos con salsas untuosas, sopas de pescado, quesos frescos, ensaladas, carnes blancas, paellas y arroces. Servido en copas amplias, descorchar en el momento de servir, mejor a 14ºC.

V: Un personaje histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.

Con Cristóbal Colón. Me parece un personaje alucinante que cambió radicalmente el rumbo de la historia por su carácter de marinero intrépido. Hubiera sido un placer catar con él y explicarle las diferencias entre Passion y Classic en cualquiera de sus carabelas, bueno, mejor en La Niña o La Pinta, dada la suerte de la Santa María.

V: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?

Son conceptos indisociables. La variedad unida al clima y al suelo (ambos definen el terruño) es lo que determina el resultado final como perfil y estilo de vino. Pero sin querer salirme por la tangente, nos guste o no, el factor humano es decisivo y pesa mucho en el balance final del vino. No obstante, ya que hay que mojarse y se habla mucho del suelo del viñedo, la parte viva del mismo es la que más me interesa y de la que menos se sabe.

V: ¿Qué elementos aporta el envejecimiento marino a sus vinos? ¿Se refleja en su sabor, textura o aroma?

Lo más importante que el mar aporta son moderados cambios térmicos y gaseosos (explicados por la Ley de Henry y de Dalton) que permiten una mayor polimerización del tanino y la estabilidad del color del vino. También la propagación inexistente de la luz en el agua de mar y sobre todo, la gran y enorme cinética marina. En base a nuestra experiencia, en la fase visual observamos una mayor intensidad de color y más brillo. El color mejor conservado, menos evolucionado. Tonos verdosos en vinos blancos y azulados en vinos tintos. En la fase aromática los vinos se muestran más limpios, sin reducciones perceptibles. Hay una disminución de herbáceos y aromas vegetales. Mayor intensidad, complejidad y concentración aromática. Destacando los aromas primarios frutales y florales, así como la salinidad y la mineralidad. Los aromas de madera son más nítidos cuando los vinos han tenido crianza o contacto con la madera. Finalmente en la fase gustativa se aprecia mayor volumen y frescura, agradable sedosidad en las sensaciones táctiles por parte del componente fenólico y un gran equilibrio y envoltura frente a la acidez.

V: ¿Cómo surgió la idea de crear una bodega submarina?

El envejecimiento de bebidas sumergidas en el mar tiene su origen en las botellas de diferentes bebidas (vino, champagne, destilados…) encontradas en bodegas de barcos naufragados hace décadas e incluso siglos, que tras su degustación se ha podido comprobar que seguían presentando unas características sensoriales aceptables. Un ejemplo de lo anterior lo constituyen las periódicas subastas de botellas encontradas en barcos naufragados, como la que tuvo lugar en Singapur, en la que se vendió una botella de champagne recuperada en el 2.010 en el mar Báltico. Dicha botella, cuya antigüedad se estimó en 170 años, fue vendida por 40.000 dólares y, a tenor de los comentarios referidos por los enólogos que la evaluaron, las características organolépticas, siendo diferentes a lo que se podría esperar de un champagne, eran adecuadas. Con base en estas experiencias se  puso en marcha este proyecto en el año 2.008 en Plentzia con la creación del Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas (LSEB). El laboratorio y la bodega están ubicados a unos 20 metros de profundidad en la bahía de Plentzia (Bizkaia). Actualmente se puede afirmar que el enclave de la bodega submarina en el Cantábrico es un lugar idóneo e inimitable, ya que es de vital importancia contar con sus características únicas: la fuerza de sus olas, que chocan con la corriente de la Ría de Plentzia, creando una constante turbulencia que impide el paso de la luz, las intensas mareas y la viveza del mar en general. Todo ello hace que el atesoramiento submarino buscado cuaje en la obtención de vino de altísima originalidad y calidad.

V: ¿Qué debemos hacer para que en España se vuelva a beber vino?

Bonita pregunta. Si tuviese la respuesta correcta seguro que sería el mejor enólogo de la historia, lo que no noto al levantarme por las mañanas, así que mejor ser honesto y mostrar que soy un náufrago más en el mar del vino. En el único barco que sé que no me voy a hundir es en el de Crusoe Treasure, confío mucho en sus marineros y sé que me llevan siempre a buen puerto. Pues no sé, creo que deberíamos mirar a los jóvenes a los ojos y preguntarles como les gustaría el vino, cuanto necesitan y donde. Después reflexionar sobre sus respuestas para ver cómo reaccionar ante sus demandas. El vino a nivel de consumo está bien como está, esa es la verdad, compartido en familia y entre amigos, siempre con buena compañía y al lado de una buena merienda. Es una ingesta de alcohol rodeada de hábitos saludables y, si es moderada, con efectos socialmente positivos. Ya William Shakespeare nos hablaba de como el vino tiene su benigno efecto sobre el amor, pero cuidado con el exceso,  provoca el deseo pero frustra la ejecución. Por eso debemos esforzarnos en atraer a los jóvenes hacia el mundo del vino, es un plan mucho más seguro que el afamado botellón surgiendo del maletero de un coche en cualquier parque nocturno. Debemos ofrecerles la misma botella, pero vestida de forma diferente, desenfadada y sin complejos. Al joven hay que ir de colegas, no convocarle desde el púlpito para que caiga fulminado y se ponga de rodillas delante del elixir materializado en forma de vino, eso no va con ellos.

V: ¿Cree positivo el intrusismo en el mundo del vino (“famosetes” metidos a bodegueros)?

Si casi siempre y a veces  no. Si, por que aportan visiones no viciadas típicas de la endogamia y una gran capacidad de innovación. Es el ejemplo de Crusoe Treasure, un proyecto alucinante que no hubiera sido posible si no hubiese sido soñado desde fuera. El mundo del vino necesita mayor visibilidad, ser más divertido y salirse del guion y el clásico bodegón para que el cine, la música, el teatro, el arte en general, le dé un colorido más festivo y global. No, cuando el intrusismo se refiere a cambiar las reglas del juego, sobre todo las financieras y las económicas. El vino no se vende como los ladrillos, para ser muy claro.

V: ¿Qué opina de la introducción de variedades foráneas en España?

Hay que ser realistas. La gran mayoría de variedades que existen en España plantadas a día de hoy en los más famosos viñedos, son foráneas. Poco queda de las Vitis que existían en la Península Ibérica antes de los romanos. Sin embargo, si es cierto que en España, como en Portugal, existe una gran originalidad en forma de variedades que consideramos actualmente como autóctonas y que no son las típicas internacionales. Su conservación, e incluso recuperación, significa por lo tanto un factor competitivo muy importante a seguir explotando, sobre todo en los mercados internacionales.

V: Menos ayudas comunitarias para la modernización del viñedo, importantes excedentes en las bodegas, bajadas de precios y de consumo… ¿Cómo cree que evolucionará el negocio?

En España, el sector del vino casi siempre ha estado en crisis, así que es un sector aclimatado a los tiempos difíciles y sobrevivirá a cualquier tempestad. En cuanto a las ayudas, bienvenidas seas siempre, pero nunca han servido para mantener un sector a flote a largo plazo. Quizás estos lodos vienen por esas grandes subvenciones que España recibía hace años para la destilación obligatoria de importantes cantidades de vino en forma de excedentes (España destiló volúmenes muy por encima de cualquier otro país europeo a precios superiores del mercado y nosotros tan contentos, creíamos que éramos los más listos, pero no…). Volviendo a la cuestión, España ofrece al mundo el viñedo más grande del mundo y la mejor relación calidad/precio. Es imposible naufragar.

V: ¿Cómo piensa que debemos acercarnos al joven consumidor? ¿Cree que el esnobismo que algunos han querido introducir en el vino ha perjudicado al consumo por parte de los jóvenes?

Si claro. Recuerdo que en un debate público se presentaba al vino como un producto de lujo y que la mejor solución sectorial era subir los precios para acomodarlo en este nicho de mercado, ya que el lujo no sufre las crisis. Bueno, yo creo que así matamos a la gallina de los huevos de oro. Si nos fijamos en la gran mayoría de guías especializadas, los mejores vinos siempre son los más caros. Esto es creíble en la industria del automóvil o la electrónica, pero no en los alimentos o en los productos agrícolas, donde los precios quedan marcados por la escasez o la abundancia más que por su calidad ¿De verdad pensamos que podemos despertar interés en los jóvenes si les decimos que para beber los vinos auténticos, los buenos, los que realmente merecen la pena tiene que pagar más de 50€? Ya que los demás son industriales, anodinos y elaborados para los que no tienen paladar. Insultando no se conquista ni se seduce a nadie.

V: ¿A qué le da más importancia a la hora de comprar un vino, a una zona vitivinícola en concreto o a la calidad del propio vino sea de donde sea?

No puedo responder otra cosa que la segunda opción. Eso sí, si desconozco las características del terreno, siempre una marca colectiva ofrece ciertas garantías a tener en cuenta.

V: ¿Cómo ve la evolución en el mercado de los vinos biodinámicos? ¿Cree que el consumidor los sabe diferenciar de los vinos ecológicos simplemente por el factor “eco”, porque son más caros, porque son naturales, o porque no llevan aditivos?

Pues pienso que le va a ir muy bien, la verdad. A la segunda pregunta tengo que responder que no, el consumidor no sabe distinguir y eso no es bueno, incluso piensa que el vino biodinámico está en un nivel superior al ecológico y eso no es así. Me explico, el vino biodinámico debe ser primero ecológico y después certificarse en biodinámico, pero esto no es subir un escalafón más, sino que se trata de una diversificación horizontal. El ecológico fundamentalmente se compromete a acometer técnicas vitícolas sostenibles medioambientalmente, no utilizar pesticidas en campo y respetar unas técnicas enológicas concretas, pero es una labor más agrícola que de bodega en realidad. El biodinámico, además adorna el producto mediante técnicas complementarias basadas en fuerzas del universo y otras tantas estrategias pseudocientíficas, tan poco demostradas como la homeopatía médica. Me gusta mucho su fondo de armario y su forma de pensar, no tanto los medios que utilizan para conseguirlo, que no soy capaz de entender desde una perspectiva científica. Prefiero la fuerte influencia de la luna sobre las mareas del mar Cantábrico y efecto de la cinética marina sobre la crianza submarina. Eso es biodinamia medible y demostrable. Respecto a los aditivos, respondo con una pregunta, ¿usted bebería agua del grifo sin aditivos para saciar su sed? ¿Le tranquiliza que el agua de uso humano no esté tratada porque así es más natural?

V: Suponiendo que coincida conmigo en el hecho de que la presencia del vino español en el exterior debería ser mucho mayor (en muchos países salimos derrotados por goleada si nos comparamos con franceses, italianos o chilenos), ¿cuál cree usted que sería la estrategia a seguir para tratar de incrementar la venta de vino con Denominación de Origen en estos países?

Primero conocer profundamente el mercado al que dirigirse, saber qué tipo de consumidores lo componen y cuáles son sus exigencias y demandas en forma de atributos que definen los factores decisivos de consumo, tanto intrínsecos como extrínsecos, ambos siempre mejorables en nuestro caso. No podemos olvidar que el atractivo de la marca, su presentación, origen, etiqueta, diseño, packaging, etc… es lo que engancha para probar algún vino nuevo, pero la calidad del líquido elemento y el impacto producido en la percepción sensorial es lo que fideliza. Esto segundo se nos olvida y es en lo que hay que hacer mayor hincapié. Por otra parte, tenemos un gran problema de competencia interna. La marca España es muy fuerte en el extranjero, pero no se explota. Aquí nos va más hacer la guerra cada uno por su lado, compitiendo de la misma forma con el resto de países que con tu vecino. Esto quizás no dañe, pero lo que es seguro es que no ayuda.

V: ¿Cómo cree que afectará al futuro del vino el cambio climático y qué propuestas deberían incentivar las bodegas para combatirlo?

No soy muy experto en el tema del cambio climático, la verdad. En este aspecto, la mejor respuesta de la bodega es la de adquirir tanto en campo como a nivel de bodega, estrategias de sostenibilidad en relación al medio ambiente. Nada mejor que mover conciencias al respecto. De todas formas, los continuos cambios que se han producido en el planeta tierra siempre han ofrecido oportunidades y amenazas de forma simultánea, así que seguramente seamos capaces, gracias al conocimiento actual y las tecnologías disponibles, aprovechar las oportunidades sorteando las amenazas. Hay que ser optimista, pero en un contexto de compromiso y concienciación hacia el pensamiento empático con la ecología del sistema terrestre donde vivimos.